农村人一到腊月，就会做一种适合一年吃到头的成菜，就是豆豉和霉豆腐。有些妇女看起来霞光透眼，手脚麻利，但做起这两样东西来，总会失败。豆豉和霉豆腐与豆有关，所以选取黄豆尤为重要，否则，功败垂成。

黄豆

根据一千多年来的经验，要使这两样东西吃起来朗朗上口，百吃不厌的话，就必须挑选好黄豆。黄豆以传统的为好，东北黄豆和进口的美国黄豆虽然也能做，但口感很悬殊，比不上传统黄豆。传统黄豆又分有圆形和椭圆形，挑选椭圆形而细小的为佳，其余次之。

豆豉的做法

把挑选好的黄豆放进清水里，以手揉搓，让不成熟的瞎豆漂浮，捞起，千万不能让腐烂的参合在一起，引起口味不适。清水浸泡一天一夜，然后沥干。

准备好大火，最好是烧煤的，如用柴火烧，要的是柴！甑子，根据生产量的多少决定大小，木质的最好。黄豆沥干后倒入甑子里面，加锅盖密封好顶，密封的越好蒸的越透彻。

大火蒸上五个小时，换成小火，期间若需要翻搅千万不能用沾了油和盐的工具，一定要用清洁的工具，否则功亏一篑，做不出豆豉来。

蒸煮的时候，要经常观察甑脚水，少了，应马上添加。如不注意糊了，这甑豆就报销，因为黄豆的气味会穿透给整个，做起豆豉来，糊味依在。

经过十二小时的蒸煮，黄豆熟透了，两指轻轻一擂就破，说明可以了。找干净的盛具装好，放在通风处凉，直到完全冰凉时才能发酵。甑脚水不要倒丢，这可是上等豆油。

待蒸好的黄豆彻底冰凉后，倒在盛具里，上面用布盖好，加重量，然后抬到气温在15度至30度的环境发酵，三到四天，一股香喷喷的豆豉味弥漫房间，说明你已经成功。

发酵好的豆豉可以添加佐料了，一般，人们会加盐、花椒、大蒜、姜、八角等，打碎，搅拌均匀即可。

豆豉储藏有两种方法。一是熬浓茶浸泡，二是晒干。

霉豆腐的做法

霉豆腐，又名臭豆腐，绿豆腐，闻起来臭，吃起来香的菜肴。以豆腐为主要原料、佐料为辅的食材，很受老年人欢迎。具体做法如下：

选没有破裂、残渣的豆腐，切成长宽高两厘米的正方体。看湿度，如太湿，取灶灰筛细，撒在豆腐上。灶灰不仅能把豆腐多余的水分拔掉，还能增加豆腐的香味。通过三天的拔罐，豆腐的水分已经适宜，取出轻轻洗净，就可以开始发酵了。

发酵豆腐需要垫物。垫物以稻草和竹片最好，这两种物质，产生的有益菌最佳。许多人不放垫物或者放其他东西，做成的臭豆腐味道太离味，不能称之“正宗”。

将垫物摆放好后，以干净布匹铺上，然后放入切好的豆腐，不能用力挤压，轻轻摆放就行。发酵房里的气温应保持摄氏15度到30度之间，温度低了，发酵的时间就相应增多；温度过高，豆腐真的会臭，不会产生有益菌。七天后，掀开盖屋，只见豆腐身上布满了似“耗子毛”的东西，呈灰色，这就是有益菌，说明发酵大功告成。

这时，可以放佐料了。可根据自己的口味施放，但一样东西少不了，那就是花椒。花椒一多，颜色就会变绿，味道就越香。盐巴也要多放些，以便咬透豆腐。

这样做成的霉豆腐和豆豉，市场上那些，从颜色、味道来说，是无法比拟的。

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