中国注册营养技师、首都保健营养美食学会常务理事 徐 静

牛排在餐桌上出现的频率越来越高，然而，经常听到有人抱怨，自己煎出的牛排不如餐馆的好吃。本期，我跟大家分享一下经验。

选对部位。要想煎出好吃的牛排，食材选择很重要，建议挑菲力、西冷、肋眼等部位。其中，菲力是牛里脊，直译法语“filet”，意思就是条状的肉，它的特点是瘦肉多、脂肪少；西冷是牛外脊，其肉质细嫩油花遍布；肋眼是牛肋脊，瘦肉与肥肉兼具。一般来说，好的牛排花纹分明，肉质有弹性，脂肪分布均匀。此外，建议选择1.5~2.5厘米厚的牛排，这个厚度受热快而均匀，也方便煎好后切成小块。

做好预处理。多数牛排是冷冻状态，需要提前8~10个小时将其从冷冻室放入冷藏室。煎制前一小时从冰箱取出，用厨房纸巾吸干血水，下锅前两面撒一些海盐和胡椒调味。

首选平底厚锅。煎牛排首选材质厚实的平底锅。因为厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，有利于牛排焦化外壳的形成。

充分热锅。如果平底锅没有充分预热，下锅后溢出的肉汁会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。因此，充分热锅是煎牛排最重要的一步。可以把手放在距锅15厘米左右的地方，明显感到有热气就可以放肉了。

别着急翻面。牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。一般来说，2厘米厚的牛排，1.5~2分钟就可以翻面了，3~6分钟能做到七成熟。煎制过程中，可用扁铲试生熟，扁铲轻轻按压牛肉，越柔软越生，越坚硬越熟。

静置一段时间再吃。牛排煎好后，不要急着大快朵颐，醒一段时间再吃。因为，煎制过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果这时切开牛排，易导致肉汁大量流失。

如何判断牛排几分熟呢？一分熟，内部呈血红色，入口微凉，略微难以咀嚼；三分熟，内部有少许粉红色，入口温热，中心柔、嫩、顺滑；五分熟，内部完全呈粉红色，柔软度均匀，肉汁丰富；七分熟：内部呈淡褐色，中心有淡淡粉红，柔软度适中，稍具韧性；全熟，内部全部呈褐色，口感较硬，但仍保留一定的润滑感。家庭煎牛排，建议七分熟至全熟。▲