从物理性能上看:淀粉的分散性差,遇热容易成团,而黏性和吸水性较强;生粉分散性能好,加水遇高温仍然流畅,黏性和吸水性能却较差,不如淀粉,所以根据这些物理特性,淀粉和生粉的用途也是不一样的。
从烹饪方式上看:淀粉通常用来挂糊和制作糕点。在油炸食品中通常用淀粉来挂糊,将食材包裹起来,使淀粉干爽膨胀,从而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉类的腌制。通过勾芡使汤汁浓稠,锁住菜品的营养和味道,使食物产生透明滑润感。生粉还常用来腌制肉类,锁住肉类的鲜味,增加滑嫩的口感。
6种常用淀粉在烹饪中的运用1、玉米淀粉
玉米淀粉是生粉,为市面上供应量最大,家庭烹饪运用最多的淀粉。它的特点是增稠效能高,具有凝胶作用,是勾芡、腌肉的理想调味辅材。尤其是勾芡优势明显,与其它淀粉相比,芡汁均匀,几乎见不到沉淀物。不仅适合比较浓稠的芡,如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片等,也适合黏滑的粥汤芡,比如绿豆百合粥、小米南瓜粥、番茄鸡蛋汤、酸辣肚丝汤等,效果都不错哦。
烹饪前用玉米淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉等,可软化其肉质,锁住肉内的鲜汁,使肉质更加滑嫩可口。玉米淀粉与面粉混合能降低面粉的筋度,制作各种糕点,如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等,增加糕点的松软度。
2、土豆淀粉
土豆淀粉也是生粉,又叫太白粉,它的特点是透明度和光洁度好,质地细腻,吸水性较差,常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表现优秀,非常稳定,常用来勾芡。由于土豆淀粉遇热会凝结成透明的黏稠状,因此要用冷水调匀后再进行勾芡,达到汤汁明亮浓稠的效果。如果直接用热水稀释,会马上凝固成块状。
土豆淀粉由于吸水性太差,不能用于汤粥熬制,因为放凉容易变稀,失去稠浓口感土豆淀粉也可用于糕点制作,在旺仔小馒头、糯米纸等原料制作上表现不俗。
3、小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、汀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,其实就是一种无筋的面粉。特点是色泽洁白,透明度高,主要适合做一些晶莹剔透的小点心,最为有名的是广东的虾饺和肠粉,成品呈半透明状,格外吸人眼球,引人食欲。
另外常作为凉皮、冰皮月饼、青团和膨化食品的食材。小麦淀粉由于光泽性差,不适合勾芡,勾芡后易沉淀。小麦淀粉可以挂浆炸酥肉,挂的浆较薄,油炸后呈光泽的金黄色,带来外皮焦香脆酥的口感。
4、红薯淀粉
红薯淀粉颜色呈灰白色,具有吸水能力强,颗粒粗糙、光泽性和黏性较差、稠度不好控制等特性。溶进水中加热会呈现黏稠状,因此一般不用做上浆和勾芡。