原文：［豆腐皮］：将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳 。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

淸 袁枚《随园食单》水族杂素单

豆腐皮是豆制品的一种。有意思的是豆腐皮这个名词，在全国各地的有些混乱，对豆腐皮认定也不甚一致，其大概有如下两种：一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”。二是豆花压制成的豆腐皮，比豆腐片厚且干，东北叫干豆腐，也叫千张、百叶，此豆腐皮与豆腐干近似但较薄，和油皮比则明显较厚，稍干，有时还要加盐味，口味与豆腐有区别。二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。斋菜中有素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。今咱说的豆腐皮就是的油皮。

《随息居饮食谱》云：豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜……以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百页，有腐干，皆为常肴，可荤可素……由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。曰“浆凝结，揭起晒乾的腐皮充饥入馔，最显老人。”

这回明白了吧，豆腐皮是在点豆腐之前，浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，千张是用腐脑榨干成薄皮者，亦名百页。”豆腐皮又叫豆油皮、油皮，性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。