板鸭: 属禽腌腊制品

【 产 地 】我国多数地区。

【 产 季 】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭叫”腊板鸭”,质量最佳,立春到清明生产的板鸭叫“春板鸭”,质量次之,贮存时间也短于腊板鸭。

【品 种】全国有名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建区瓦板鸭、湖南乾洲板鸭等。

【加工程序】其主要加工过程是宰*、退毛、去内脏、水浸、檫盐(干腌)、复卤(湿腌)、凉挂等。

【特征特点】板鸭中最有名的是南京板鸭,又称白油板鸭,贡鸭,琵琶鸭,其特点是皮白肉红,脂肪丰富,骨髓绿,肉质紧密板实。

【烹调用途】板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味。一般先用清水(或洗米水)浸泡3-4小时,漂洗去盐再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐50分钟,煮制时,可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等。并保证汤进入板鸭腹腔内(鸭头朝下放入汤中)，起锅后冷却即可改刀,食之香、嫩、酥、回味反甜。

【品质鉴选】板鸭的质量以体表光白无毛，无粘液出现，肌肉板实，坚挺，肉色为玫瑰红色，脂肪乳白色为佳。

【注意事项】板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味,应引起重视,同时先购板鸭时应选择正规厂家生产的板鸭,以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标.。

【保鲜方法】冷藏,真空包装。