用老面发酵，广泛流行于农村。这既是传统发酵法的延续和传承，也是农村人对发酵食品口味的追求。随着酵母、发酵粉等新型发酵物发明和应用，老面发酵法渐行渐远。就是大街上卖馒头的，即使打出了老面制作的招牌，也并非完全是用老面发酵蒸、烤的。其主要原因是老面发酵操作难度大，进度慢，但是老面发酵食品的口味，还是赢得了人心的。

人们喜欢老面食品的口味，老面“背后”的“故事”也值得了解和学习。

做蒸、烤发面食品，发酵面团是前提和基础。发面是让老面在温水、适宜的温度等条件下，用面粉量的15一20℅的老面，与面粉充分搅拌而结合。使老面中的酵母菌及面粉中淀粉、糖类，经过一定的时间发生反应。生成了二氧化碳气体而是面团体积增大，也就是说，让老面在面团产气的过程就是发酵。发酵后的面团即是发面。

老面即“面引子”，也叫“酵子”。老面发酵是借助来自于空气中的野生酵母和其他杂菌的发酵作用，在6一12小时的漫长发酵过程中，产酸的细菌较多，不可避免的使面团有了酸味。做食品前须消除酸性，这又不得不加适量的纯碱、食用小苏打等碱性物质。从而是两者发生了化学上所说的中和反应，消除了酸性，蒸、烤出锅的食品会有一丝碱香味。这是老面食品的优点之一。

其次，老面发酵，是纯自然发酵。发酵的状况与老面的用量、季节气温、和面水的水温有直接的关系。发面的结果还是会出现面盆的侧面和底部发酵不很到位的情况，而且这情况在春秋季，特别是冬季防不胜防。这些发酵不很到位的面团与已经发好的掺合在一起，增加了面团的筋度，会使蒸、烤出的食品有了劲道和口感。这是老面发酵食品的优点之二。

老面是上次蒸、烤食品时留下的一小块面团，或者是通过一定的方法制作出来的。老面在不同的地域有不同的称呼，如面肥、酵头之类，都是指为下一次发面准备的发酵物，类似于如今的酵母。

• 老面发酵，除“三伏天”可以早晨发面，4小时后便可以用外，其他季节都是隔日发面，即前一天晚上发面，笫二天早晨用，长达8小时以上(寒冬季节至少要12小时以上)。在发酵过程中，会有空气中的杂菌“侵入”，也就是说，老面食品未必就是卫生的。
• 预留的老面也不是“今留明用”，人口少的家庭两三天才会蒸、烤一次食品。这样老面便有个保存的过程，很容易被其他杂菌污染，特别是长时间存放，面团会变硬，甚至变质。

• 老面发酵的面团必须加纯碱或小苏打等碱性物质。这样会不同程度的破坏了面团发酵过程中产生的一些物质的营养性，比如，B族维生素，还会让人额外增加人体对钠离子的摄入量。因此，老面食品也未必就是营养的。

老面食品的难点在加碱上，加碱并元规律，它完全决定于发面的状况。加碱不足，食品有酸味，表面颜色暗淡；加碱多了，食品碱味大，表皮呈黄色，胃不好的还不能食用。即使同样的发面，隔一两个小时后用碱也不一样；即使多年专做老面食品的，也不敢保证每次做的食品都是满意的。也就是说，也不能百分之百保证蒸、烤出的食品完全没有酸味。

尽管说老面食品因为加碱的原因略微带黄(缺乏酵母食品的那种白色)，风味丰富浓郁，口感细腻，有后味有嚼劲，筋道有弹性等特点，可是不得不认同它的健康性、营养性还是不如酵母食品。也不是说，老面食品不能吃，而是说不宜常吃。提神认为想换换口味，可以用老面发面蒸、烤食品，特别是开蒸馍店的，老面、酵母食品“双管其下”，让顾客有个选择的余地。