红烧肉哨子米粉 张学成摄

綦江米粉大多比普通米粉窄。切粉，粗点还是细点，这可不是由切粉人心情决定的，而是由大数据决定的。怎么个说法呢？切粉这事儿，可宽可窄。

不同家的底汤和臊子不同；一碗米粉，配上各家秘制的料头，綦江米粉才算正式出炉了。

扶欢米粉

臊子重在浇头质感。

猪肉选材讲究，切出立方颗粒腌制，入味后翻炒。热锅凉油好火候，炒出的肉臊子酱香四溢、晶莹软糯。

刨一口肉颗粒，混合软糯的粉，嚼起来层次丰富，香满口腔，特别容易满足寒冷和饥饿的人。

赶水米粉

臊子肉处理的最后一步。

赶水臊子的肉粒并不软糯，而是入油锅煎炸。从外观上来看，赶水米粉的肉臊子偏黑，肉粒外壳坚硬。

这种紧实的，在油锅中翻滚的肉；同样赢得了大票忠实吃客。

扶欢米粉传承170多年

扶欢巷子米粉 陈星宇摄

綦江米粉中，扶欢米粉是老字号。据《綦江街镇历史文化丛书之人文扶欢》一书介绍，扶欢米粉起源于清道光年间（公元1841年前后）。当时，扶欢富商刘庆峰，拥有田园千亩，佣人数十，生活富足，在云贵两地开设有商铺，生意兴隆。一次刘庆峰回扶欢，和家人谈起在云南吃米皮的事，家人羡慕之余，自己也动手做米粑皮。他们将大米浸泡，用石磨细磨成浆，然后用粑垫铺上棉布，舀上米浆蒸之，蒸熟后用刀切成大小不等的方块，用沸水烫好，放上佐料食之，细腻柔滑，鲜嫩可口。刘庆峰把米皮作为上乘佳肴宴请客人。

清道光三十年（公元1850年），制作米粑皮的技艺有了改进，方块变成了条状。扶欢米粉成了扶欢的美食招牌，米粉餐馆天天都是食客满棚。民国时期，扶欢米粉餐馆如雨后春笋，街上新增加了五六家米粉餐馆。

改革开放后，扶欢镇会蒸制米粉的人越来越多，纷纷开起了米粉馆，出现了“巷子米粉”“古家米粉”“犹氏米粉”等餐馆。为了赢得消费者，米粉餐馆便在佐料上下功夫，为此，米粉又有了不同的味道。

再后来，扶欢米粉餐馆开到了万盛、南坪、桐梓、遵义等地。綦江各街镇的扶欢米粉就多得数不过来了。

赶水铁石垭米粉响当当

清汤赶水米粉 张学成摄

赶水余家米粉品牌创立于30多年前。 店主余光书回忆，1986年5月，她在赶水镇铁石垭创办了赶水余家米粉馆，米皮是她家自己生产的。当时，她对綦江的米粉餐馆做过全面考察，发现米皮的制作工艺大同小异，质量上都能过关。要想办出米粉馆的特色就只能在潲子上下功夫。因此她多方考察实验，研制出自己独有的潲子配方。

1991年春节，在赶水工商所推荐下，余光书带上工具和做好的米粉、佐料、潲子赶到县城，代表赶水饮食行业，参加了首届綦江个体名特小吃展销会。

余家米粉的鲜美味道和独特厨艺，在展会上吸引了众多市民品尝。

赶水余家米粉最终获得“綦江县名优小吃”的称号。由此，“赶水余家米粉”声名鹊起，深受消费者青睐。

30多年来，“赶水余家米粉”从未离开过赶水铁石垭这个地方。余家米粉已融入到了“赶水镇铁石垭米粉”这个大品牌中。