鸡架，就是去掉鸡头、鸡爪、内脏等部位后，剩下来的骨架。

71％是骨头，肉只占22％，剩下的是鸡皮[1]。

当然，这只是个大概，具体有多少肉还和加工工艺、设备有关。

鸡架之所以诱人，完全得益于它自己的特性。

特性一：香嫩

“最香不过贴骨肉”，靠近骨头的肉，脂肪含量更高，带来柔嫩多汁的口感，还藏着多种香味物质[2]。

以三黄鸡为例，鸡骨架的脂肪含量是鸡腿肉的2倍多，接近鸡胸肉的6倍[3]。

特性二：鲜美

与鸡肉相比，鸡架中的“呈味氨基酸”含量较高，富有鲜味[1]。

谷氨酸就是一种“呈味氨基酸”，而L-谷氨酸钠正是味精的主要成分。

因此，鸡架也被加工成增鲜粉、浓缩鸡骨汤、鸡肉香精等[1,4]。

特性三：易入味

鸡架的结构是网状的，里面有很多空隙[1]，因此更容易吸收各种鲜味成分。

鸡架的烹调方法大多是炸、烤、熏，任何食物这样做出来都很难让人拒绝。

没吃过鸡架的，请马上下单炸鱼、炸鸡、烧烤、熏鱼。

虽然肉少，但鸡架的营养还不错，富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质。

但炸、烤、熏会导致B族维生素大量流失，增加油、盐、糖的摄入，还会产生多种致癌物[5]，长期大量吃，可能带来长胖、致癌等风险。

爱吃鸡架的人，不妨自己在家炖煮。