贺广福



走过了天涯海角，尝过了各地美食，我还是最爱老家美食———大饹馇。

在河北省遵化市与天津蓟县交界处的黄花山东侧，昌瑞山南，有一座清代皇家陵寝——清东陵。说起来，遵化大饹馇这个美食，还与清东陵有点关系。

我的妈妈是满族人，外公那一辈是守陵人。小的时候，听过这样一个故事，一次，慈禧太后带着随从来到东陵祭奠祖先，太后用膳时，太监上了一道本地特色风味儿，这道用当地绿豆面做的美食让慈禧吃得很高兴，本来，按照御膳的规矩是太后吃一口菜，就要换掉这个菜，当太监正要取走这盘菜时，慈禧说了一句：“搁着”。“搁着”是满族人口语放在那里的意思。正好这道菜在本地没有统一的菜名，借着太后的金口玉言，慢慢地大家就称呼这道菜为“隔着”了。

“搁着”这两个字本身就是一个多音字，很多本地人也不知道究竟是哪两个字，就有了很多版本。我也没有在词典里见过统一标准的用词，我就采用其中一个版本“饹馇”。这两个字，姑且代用吧！

先说说大饹馇的制作方法吧！这个美食制作方法有点像山东煎饼的做法，只是用料不同。把绿豆面与水混合成稀粥状，摊在直径大约半米的平锅里，锅里不能放油。当一面烙出了焦黄状，再翻过来烙另一面。两面呈现金黄色时，就熟了，可以出锅了。 别看我介绍得挺简单，其实烙大饹馇可不是一件容易的事儿。现在，也有人用电饼铛制作的，那个味道和遵化清东陵一带的完全不一样。

小时候，我见过妈妈做饹馇。先说选材吧，用的是当地出产的绿豆，这种绿豆是我见过的所有豆子中，颗粒最小的一种，不能生吃，因为它浓浓的难闻的豆腥味儿，实在让人难以接受。我一直认为老家周边出产的绿豆应该算作野生绿豆，我们老家那里总有很多奇怪的植物，比如野生板栗，比如野生橡子，比如野生樱桃，比如野生核桃。我觉得，老家山野里生长的绿豆，也是野生绿豆。要不然，用这种绿豆面粉做的饹馇，怎么会让太后吃得龙颜大开呢？

老妈摊饹馇前，先把铁锅烧热，用稻草把锅底来回擦拭十几遍，直到锅底闪出油亮光泽为止，我想：这一定是为锅底上油呢，你想，那个稻草在滚烫的锅底来回滚动，一定会留下稻米的糯香气息，能够渗出稻花油。摊饹馇的锅底温度是不能很高的，刚好烫手的温度正好儿，用的柴草也是稻草。

老家大灶烧的柴火是颇有讲究的，分为硬柴和软柴。烹饪不同食物，使用不同的柴草。硬柴有：松木枝、狼毛草、芝麻杆等，这都是含油脂的硬柴火，易燃且火团大，火焰强，适合炖猪肉，炸油条等需要大火的食物烹调。稻草、玉米叶、蒿草等属于软柴，适合烙饼、摊饹馇等需要小火的食物，就用这软柴。稻草燃烧时的软火轻轻地舔着摊有饹馇的锅底，这个锅底温度不高不低，妈妈用双手不停地翻着这蒲扇面儿大小的格扎，我就在灶膛前面填草烧火。有一次，趁妈妈不在，我偷偷地用手去翻那饹馇，顿时，手指被狠狠烫了一下。以后，我再也不敢试了，我就纳闷了，怎么妈妈就不怕烫手呢？

摊饹馇也不是一年四季可以做的，那时候的乡下，只在冬天制作，因为饹馇只能够在寒冷的天气里，才可以保存，其他季节，放上两三天，就变质没法吃了。现在有了冰箱，才解决了存放的问题，人们才可以一年四季吃到美味的大饹馇啦。

摊好了饹楂皮其实只是做饹馇美食的开始。我们老家饹馇的吃法有：白菜烩大饹馇，韭菜炒大饹馇，醋溜大饹馇，焦溜大饹馇，和饹馇盒、饹馇汤等。在所有的吃法中，我最喜欢的是饹馇盒和醋溜饹馇。饹馇盒制作比较麻烦，先要做肉馅儿，这个肉馅儿里面也可以添加火腿和豆腐、蔬菜等。妈妈可以做出很有特色的饹馇馅儿，那个馅儿不仅好看，也好吃。

饹馇盒的做法是：案板上放上一整张饹馇皮，把肉馅儿摊在饹馇皮上，大约有两公分厚，上面再盖上一张同样大小的饹馇皮，然后用刀切出半个火柴盒大小的小方块，把小方块放入沸腾的油锅，油炸三、分钟后，焦黄的饹馇盒就可以出锅食用了。吃饹馇也是有讲究的，必须趁热吃，凉了就有豆腥味儿，不好吃了。刚出锅的饹馇盒鲜、香、酥、糯、脆，真的是五味俱全。每年冬天，妈妈会用一口瓦缸油炸大半缸饹馇盒，放在房后墙根冷冻上，家里来了客人，取出一盘子，煎热了放上酒桌，给客人做下酒菜。溜饹馇的做法比较简单，把油和醋、葱和蒜的比例搭配均匀，上锅炒制，就可以了。

对我而言，遵化的家乡大饹馇不仅是一种美味儿，更是一种寄托了乡思的结。每当想起这种美食，总是不由自主的想起那片曾经贫瘠的土地，想起野鸟栖息的山林、想起风中的青纱帐，想起慈祥的老奶奶，想起雨中的老屋，屋顶袅袅炊烟，和从厨房飘出的饹馇香味…