3.碳酸钠

文名苏打、碱面、纯碱。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用，但易产生苦涩味并破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温干燥存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是5~10克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好，在低温的环境存放的时间一般为1~2小时。

4.碳酸氢钠

又名小苏打、食粉，是一种弱碱性的固态化学致嫩剂。白色粉末状，无嗅有苦涩的碱味，水解呈强碱性，在加热或遇酸遇水潮气的情况下发生分解产生二氧化碳气体。碳酸氢钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，能够使蛋白质的分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀提高含水量形成质嫩的口感，适宜腌制筋质较老的肉类原料使用,但易破坏原料中的营养物质。注意密封避光低温存放，防止潮湿水解腐蚀器皿。腌肉使用数量是 10~15 克/千克，用冷水充分溶化后使用效果好。