II. 最鲜的汤底，无关大骨和味精

目前在中国，可能还没有几家卖的是真正意义上的关东煮。之所以这么说，关键在汤底。国内关东煮有三好：大骨、味精、浓汤宝。

而正宗关东煮采用日式柴鱼昆布高汤，柴鱼是鲣鱼下腹肌肉蒸熟烤干再发酵后木质化的产品，昆布是中国人所说的海带的一种。两物相融，就是世界公认的第五味“鲜味”的祖先（前四味为酸甜苦咸）。

鲜味用来描述谷氨酸盐和核苷酸的味道，1908年，日本科学家池田菊苗发现了海带汤汁中的谷氨酸盐；接着，小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有核苷酸。

更重要的是，核苷酸和谷氨酸盐之间的鲜味有协同效应，形成的鲜味强度高于单独成分。柴鱼昆布高汤就是这种协调效应的经典食物搭配，因此被认为是最正宗和纯粹的鲜味。

最鲜的汤底来之不易，它的诞生发展史也是日本东、西文化的交流史。

柴鱼与昆布这两种鲜味，最初分居在关东和关西。幕府时代，北海道采摘的昆布大量运往大阪，昆布高汤便在关西蔚然成风，辅之薄口酱油形成了地道的关西味；相比之下，关东的口味偏重，柴鱼、浓口酱油成了汤头的主料。

1923年的关东大地震为这两大鲜味的相遇带来了契机。彼时东京的很多田乐烧店*，关西商人趁机进入东京抢占市场，带来了薄口酱油与昆布高汤。在漫长的历史河流中，两大鲜味慢慢交融，一锅绝世好汤就在两地食俗的彼此浸染中散开了它的鲜香。

III. 真正的精髓，在于那块白萝卜

关东煮到底应该点什么？根据我多年在便利店排队购买的经验，中国同胞多以肉食动物为主，鸡肉串和各种丸子大受欢迎，最正宗入味的关东煮主料却往往无人问津。

一碗关东煮，第一必不可少的是那块看似不起眼的白萝卜。白萝卜在日本被称为“大根”，有“关东煮之王”的美誉。

为了获取最佳口感，萝卜段的厚度在3cm左右；为了不煮碎，在去掉萝卜皮后还要刨掉两头的尖锐部；为了去掉萝卜本身的苦味和辣味，加水炖煮10分钟，出锅后用清水洗净，才能作为关东煮的材料使用。