发挥无限想象空间

在“卤味 ”模式中，卤味是一个百搭神器；在传统卤味模式下，卤味店是创业热点。卤味江湖的厮*，虽竞争加剧，却也倒逼着行业不断发展、创新，寻求突破。这样的卤味市场，充满无限的想象空间。

1、地方卤味品牌化

卤是中国的传统烹饪方式之，卤菜有着2000多年的发展历史。相传从秦惠王统治巴蜀（公元前221年），就已经开始有了卤菜。发展至今，卤味已经有了清晰的流派，大至分为清卤、南卤、北卤，南卤又可分为红卤与白卤。

在流派的基础上，卤味又根据地域特征分为“八大门派”，分别为四川的川卤、江浙沪的糟卤、北京和山东为代表的酱卤、广东与潮汕地区流行的粤卤、湖南的药卤、湖北自成一派的黑卤、闽卤、港式烧味。每一个“门派”下都“门徒”众多，出众者亦不少。

▲YesRobin摄

陈鹏鹏卤鹅饭，即是粤卤的代表。近两年，陈鹏鹏将卤鹅品类做成了品牌，陈鹏鹏已经成为自带品类标签的品牌。日前，出于品牌的发展需要，陈鹏鹏卤鹅饭店更名为陈鹏鹏潮汕菜，虽在品牌名称上不再突出爆品战略，但卤鹅依然是陈鹏鹏不折不扣的拳头产品。

2、品类创新年轻化

卤味越来越“年轻”了，“年轻”到成为年轻人的热门打卡地。

卤味火锅贤合庄，卤味与火锅的结合体，火锅之余，店内的肥肠、牛杂、鸡脚、豆干、牛蹄筋、牛蛙等现捞热卤也是消费者的必点菜。“卤味 火锅”的复合模式，外加明星、网红背书，贤合庄收获了大批年轻粉丝。

▲图源网络，仅学习勿商用

如果说贤合庄是对卤味运营模式的创新，卤味麻辣烫就是通过卤味食材的创新来寻求卤味细分品类的突破。将麻辣烫食材运用到卤味中，再佐以麻辣烫的各式小料，抛弃辣汤和红油的卤味麻辣烫相对更绿色，更健康，它同样在迎合年轻消费需求。

创新，是卤味品牌打破天花板的最佳途径，但在传统品类的赛道上做创新并不容易。越是历史悠久的品牌，创新空间被挖掘地越彻底。当下的卤味创新更聚焦于年轻消费喜好，从模式、营销、口味等方面迎合年轻人的消费需求。

3、便捷特性弱化

便捷，是传统卤味的关键优势之一。在家庭用餐场景中，卤味是“随时可以切上一盘”的存在。但是，在经历各种创新之后，在“万物皆可卤”的趋势下，卤味有了更丰富的搭配与食用场景，便捷不再是卤味的“标配”。

创新面前，卤味的便捷特性在不断被弱化，取而代之的是对“卤制”的口味强调。这意味着，卤味的竞争力将回归到“卤制”工艺、出品口味本身上，这要求各大品牌需要从产品层面多下功夫，才能铸就相应的竞争优势。

有人说现在的卤味市场已经进入3.0时代。1.0时代是以鸭脖为代表的凉卤时代，2.0时代是鲜卤，3.0时代是热卤时代。相对于卤味升级到3.0热卤时代，参某更愿意称其为升级到了多元时代。

凉卤、鲜卤、热卤在它们的领域内各自为战，同时又形成相互竞争的关系，同时，“卤味 ”的来临，让卤味又拥有了更丰富的表现形式。

之于创业者，这是一个激战时代，但并不缺乏机会；之于消费者，这是一个美好时代，群雄逐鹿的结果是为消费者提供一个更良性竞争，更多元选择的消费环境。