作者：王红岩，张银依，阮懿，王作金，郑秋月，曹际娟，胡冰
关键词：荞麦；加工工艺；餐后血糖
摘要：研究了纯荞麦面条和市售荞麦面条的加工品质以及对小鼠餐后血糖反应的影响，通过测定面条的基本成分、蒸煮特性、质构特性、感官评定以及餐后血糖反应，来对比纯荞麦面条与市售荞麦面条在控制血糖方面的效果。结果表明，市售荞麦面条在感官评价方面虽然优于纯荞麦面条，但在控制小鼠餐后血糖方面，纯荞麦面条的血糖峰值要比市售荞麦面条晚出现15min，而且血糖增长曲线也呈现缓升缓降的趋势，餐后血糖的波动较小；在120 min时，灌胃纯荞麦直面的小鼠血糖增长百分比比市售荞麦面条的小鼠血糖增长百分比高约20% ，说明纯荞麦面条能有效的维持餐后血糖的稳定，食用纯荞麦直面更能起到一定的饱腹作用。研究表明特定加工工艺下的纯荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到降低血糖的作用。
荞麦作为第七营养素的膳食纤维的丰富来源，富含单宁、蛋白酶抑制剂和生物类黄酮等多种物质，其中黄酮类物质，如维生素P(芦丁)和槲皮素，是其他谷类作物鲜有的成分。因而其具有丰富的营养价值和药用价值，被广泛用于食品加工。多项研究表明，荞麦具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、调节肠道菌群等多种生理活性。食用荞麦及荞麦制品，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病等疾病有良好的预防效果。同时荞麦中所含的维生素P(芦丁)的含量更是远远高于其他作物，能够促进维生素C在人体内的积累，增强人体的免疫功能，还有一定的抗菌作用和抗癌活性；且槲皮素、芦丁被作为控制血糖水平的葡糖苷酶的抑制剂，其在降血糖、血压方面的效果尤为显著，芦丁对a—淀粉酶具有较好的抑制作用，可以降低淀粉在体内的消化速率，从而起到控制餐后血糖的作用。因此食用荞麦等杂粮食品能够有效的预防和控制慢性病的发生，且对控制血糖及血脂水平有着重要意义。
市售的荞麦面条多含有其他成分，本实验以不同加工制备的两种纯荞麦面条和市售的2种具有代表性的荞麦面条为研究对象，通过测定面条的基本成分、蒸煮特性、质构特性以及感官评定，对荞麦面条的品质进行比较分析，同时利用动物实验对面条的餐后血糖反应进行评定，旨在研究纯荞麦面条与市售荞麦面条在品质与控制餐后血糖上的区别，为开发兼具品质与营养保健功能的荞麦面条提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料及仪菱
1.1.1 实验材料
100%荞麦直面100%养麦拉面；随机选取2种市售荞麦面条。
1.1.2 实验仪器
压面机，UV —1600型紫外可见分光光度计，99AL240型电子分析天平，DK—S26型电热恒温水浴锅，罗氏血糖仪，电磁炉。
1.2 工艺流程
1.2.1 荞麦面条的工艺流程
1.2.2 面条的不同加工工艺
1.3 方法
1.3.1 原料基本营养成分测定
葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量测定具体参照GB5009. 8—2016《 食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》；淀粉含量的测定具体参照GB 5009.9—2016《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》；蛋白质含量的测定具体参照GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪含量的测定具体参照GB 5009. 6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；总膳食纤维含量的测定具体参照GB 5009. 88—2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》；不溶性膳食纤维含量的测定具体参照GB/T 9822—2008《粮油检验谷物不溶性膳食纤维的测定》；可溶性膳食纤维含量的测定具体参照GB/T 37492—2019<粮油检验谷物及其制品水溶性膳食纤维的测定酶重量法》。
1.3.2 面条品质评价
1.3.2.1 最佳煮熟时间
参照刘心洁等的方法，稍作修改，随机选取干面条10根，放人500mL沸水中并计时，将电磁炉档位调制160°C，始终保持水为微沸状态。从3min开始，每间隔20s取出1根面条，用凉水冲淋，并用玻璃片压开，观察面条中心是否有生粉。最佳煮熟时间即为生粉消失的时间，重复测定3次。
1.3.2.2 面条吸水率的测定
参照刘心洁等，取10根面条先放人天平称质量记为M1。然后放人500 mL煮沸的去离子水中以160°C温度煮制到最佳煮熟时间立刻挑出，用凉水冲淋10s后放于筛网上，在室温下晾5 min后再放入天平称质量记为M2，重复测定3次。
