“碌”其实就是滚的意思，这是一宗历史悠久的土法烹调技法，将鹅放在油锅中不停翻动，碌来碌去，于是就被形象地称为碌鹅。

要论一份碌鹅好不好吃，选鹅是关键。一般广东吃碌鹅主要是肇庆地区和江门五邑地区，肇庆是黑鬃鹅，江门是马岗鹅。

甘稻家的碌鹅每只都严选自自家农场散养的黑鬃鹅，每天只吃青草、稻谷、杂粮，自然生长不足100日还不能上桌。

散养的鹅和棚养的鹅最大的区别就是运动量够，没有那么肥，骨细肉嫩、食而不腻，是做碌鹅的上乘之选。

除了严选新鲜鹅肉外，酱油与糖的比例也决定了碌鹅的皮色与香味，豉香味，酱甜和鹅肉甜味的相辅相成是碌鹅主要描述的风味。

碌鹅的火候亦非常重要，一定要大火鹅才香。因为收汁这一工序很重要，而且一定要不停翻动和吊淋，要很用心，由于火旺，师傅稍微一下子不留心，皮就会粘锅了。