2019年1月12日，江苏镇江年集上待售的咸鹅。 图/视觉中国

炮制鹅肉，溧水还有一种做法。收拾干净的鹅，用盐腌好后拿大石头压起来，半个月后取出晒干，这样做成的鹅，当地叫做咸鹅，吃起来咸咸的，口感跟腊肉差不多，“好吃倒哉”！

江苏南边，浙江嘉兴人吃起鹅来也不含混。“清词三大家”之一的朱彝尊，曾在《食宪鸿秘》中写过两款鹅菜，一个是坛鹅，一个是封鹅。

广州鹅公村的古法鹅公汤。图/图虫·创意

坛鹅，鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香等装入小口坛内，一层肉，一层料按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟，再取出来食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，“味凝重而美”。

鹅肉炖汤。图/汇图网

嘉兴往南，绍兴人的年味里，总有一只鹅，劈成两半，一半红烧，一半炖汤，可以吃上好几天。当然，绍兴籍的“民国第一散文家”周作人在《吃烧鹅》中，还写道两种鹅的吃法：糟鹅与白鲞扣鹅。糟味，在南方较为普遍。至若白鲞扣鹅，实际上是绍兴年夜饭“十碗头”中的一味，相同做法还有“白鲞扣鸡”，但约定俗成是只能吃其中一味，以示年年有余。

鹅头，吃起来也不错。 图/图虫·创意

四川人也吃鹅。鹅原本是没机会进入川菜体系的，所谓“鸡鲜鸭香”、“从猪家门口跑过”，鹅算老几？还好有客家人，他们把“食鹅之风”带到了四川，入乡随俗，于是就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅。鹅肠七上八下在火锅里一涮，爽脆又有嚼劲，像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体，有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。