【吃在竹溪】

民以食为天

对于勤劳朴实的竹溪人来说

吃字当头

是灵魂里不可或缺的一部分

在拥有丰富食材资源的竹溪

人们用食材来丰富餐桌

也学会了将食材物尽其用

让其风味发挥到极致

蒸红肉和蒸碗子

冬季美食推荐

竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”。在婚丧嫁娶、过年过节的席面上，上蒸碗子是重头戏。竹溪蒸碗子又称“竹溪八大碗”。

蒸红肉和蒸碗子六十年代的人，大多是在缺吃少穿的岁月中走过来的。

记得小时候，过年过节吃席，就盼着凉菜过后的蒸菜，特别是那道蒸红肉。蒸红肉端上来，肯定是要放在上席的，上席一动筷子，后面的人依次一人一块，动作迟缓一点或假装斯文的，就没有你的份儿了。

正宗的红肉肯定是蒸得稀烂，夹的时候力道要合适，劲小了，夹不起来，劲大了，会断会烂。一块红肉夹起来一口送进嘴里，咸淡适宜的肥油鲜香得满囗生津，软烂的肉皮稍嚼即化，一口吞下，食道顿感爽滑，肠胃顿感充实。爱喝烈酒的，吃上两块蒸红肉，肠胃就有了底气，酒量就会增加不 少。席上若有女人想吃又不好意思夹，大家就会抢着给她夹一块，说红肉是美容的。

蒸红肉吃完了，碗底子就是盐菜。由干萝卜叶儿晒成的盐菜便是下饭的抢手货。

蒸红肉是竹溪的传统菜，由于烹制程序有些麻烦，一般家户人家只有在过年过节、红白喜事或正规场合才会做这道菜。由于嗜吃，前几年我曾做过一件不太光彩的事。记得那次回竹溪，在农村遇到一户人家办丧事，看到花圈上写的是XX老师千古，于是我壮着胆子送上两百块钱，对主人家说我是XX老师的学生，主人家自然不会详问，安排我坐上了席面，酒席上我如愿蹭到了红肉和众多的传统竹溪菜。

竹溪菜中，大荤大油的菜品除了红肉，还有燕麦面炒肥肉、甜酒糟肉等等。按现在的饮食潮流，这类大荤大腻的食物对健康是不利的，很多人唯恐避之不及。不过我倒是很赞同汪曾褀的饮食观，他写过一段话：“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。”（《汪曾 褀谈吃》）对于吃，我认为一方面不可克意压制自己对食物的*，一方面要适量适度。这样才不辜负口腹之欲与唇齿之欢的人之天性。

竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”，在婚丧嫁娶、过年过节的席面上，蒸碗子是重头戏。竹溪蒸碗子又称“竹溪八大碗”。其中，蒸红肉、蒸大酥、蒸小酥、蒸蹄䠙、蒸元子、蒸糯米23这六道蒸菜是固定而不可缺少的，剩下的两道则可以根据季节和时令的不同随时变化，比如冬季可以是蒸腊鱼、蒸腊翅、粉蒸肉，夏季可以是腐乳蒸猪脚、蒸排骨、清蒸鱼等等。蒸盆虽然也是蒸菜，由于其蒸制工艺与用材比八大碗要复杂得多，因此不在八大碗之列。

传统的竹溪蒸碗子是以龙坝毛家窖烧的黑窖碗为盛具，用竹笼格子蒸出来的。

蒸红肉在蒸碗子上桌次序中要排第一。蒸红肉要选黑土猪腹部附近的单 线肥肉，单线指的是带一线瘦肉。选材时，要挑选肉皮厚一些的。单线肥肉煮至八成熟，在肉皮上抹汁（用白糖炒制成的着色剂）上色，切成一厘米宽十厘米长的条子与底子装碗入笼蒸制；大酥是用偏肥的去皮五花肉，上嵌（面粅粉加鸡蛋调成稀泥）后，以菜籽油炸成金黄，再切条上蒸；小酥用的是瘦肉，其他工艺与大酥雷同。

“八大碗”在全国很多地方都有流传，且各具特色，竹溪的“八大碗”具有竹溪的地方特色，尤其是蒸红肉、蒸大酥、蒸小酥这三道菜最具地域特色，所以要重点说说。蒸碗子（除蒸红肉外）一般用洋芋、红薯、山药作㡳子，而蒸红24肉则要用盐菜作底子。

蒸是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹饪方式。竹溪蒸碗子既有地方特色，又顺应健康的饮食理念和潮流，因此从古至今都大行其道。

竹溪蒸菜在竹溪菜中占的比例很大，份量很重，可谓“三分天下，蒸菜有二。” 因此，打造竹溪餐饮首先要突岀重点，要突出竹溪蒸菜。【作者：厨子彭卫东（号老盆）】