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自制梨干配方
2个.....啤梨
10g.....柠檬汁
制作步骤
啤梨洗净去蒂，不用去核，十字刀切成4块儿，梨肉表面刷满柠檬汁后，入热风烤箱100℃烘烤2小时，取出放凉备用
啤梨杏仁奶馅配方
100g.....黄油（软化）
100g.....糖粉
100g.....杏仁粉
1个.....鸡蛋
10g.....奶油粉（吉士粉）
120g.....淡奶油
8g.....威廉梨白兰地
40g.....自制梨干
制作步骤
①将软化黄油加入厨师机搅拌盆中，叶状搅拌器低速打至均匀，然后加入除淡奶油、白兰地和梨*所有材料，低速搅打均匀
②加入淡奶油、白兰地和自制梨干，继续慢速搅拌均匀
③将②灌入杏仁甜塔约一半的高度，170℃烤制20分钟，出炉放凉备用
小T：这里要注意的是“低速搅拌”，尽量小心的防止将空气打入奶馅中，不然在烤制过程中面糊就会不规则的膨胀，最后形成一个凹凸不平的饼面。
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梨香栗子酱配方
125g.....栗子茸（法式含糖栗子馅）
275g.....栗子果泥（法式无糖栗子泥）
125g.....栗子奶油（法式栗子抹酱）
8g.....威廉梨白兰地
制作步骤：将材料依次放入厨师机制作盆中，叶状搅拌器低速拌匀后冷藏备用
小T：栗子茸、栗子果泥、栗子奶油，它们都是啥？
三款相近又不同的栗子材料可不是无理取闹，目的是让栗子馅成品的口感和甜度更佳稳定。好在三种材料某宝是都能买到的，推荐“科麦安贝系列”，一站买齐。
法式蛋白霜配方
100g.....蛋清
100g.....糖粉（1）
100g.....糖粉（2）
少许.....食用金粉
制作步骤
①将蛋清和糖粉（1）用于制作法式蛋白霜
②将糖粉（2）拌入①中，在Φ20cm的塔圈中挤一个螺旋蛋白饼，在另一块烤布上挤Φ2cm的水滴形蛋白小球若干，在蛋白小球洒上可食用金粉，放入烤箱中以120℃烘烤1小时（或者以90℃烘烤3小时），取出后常温密封（干燥）备用
小T：对蛋白霜打发有困惑的朋友可以看看落甜精品课程《打发》。
梨肉内馅配方
250g.....啤梨果茸
8g.....柠檬汁
8g.....威廉梨白兰地
2.5片.....吉利丁
制作步骤
①将吉利丁片用冰水泡软大概20分钟后捞出拧干水分，放入制作盆中
②将1/3啤梨果茸加热至50℃，将泡好的吉利丁捞出拧干水分，放入制作盆中，浇上温热的啤梨果茸搅拌均匀
③倒入剩下的果茸、柠檬汁和白兰地，搅拌均匀后取230g混合物倒入一个Φ18cm的慕斯圈模具中，入冷冻至硬，备用
小T：栗子果茸可以自己用新鲜啤梨打碎制作，如果用了冷冻的果茸，需要将其回温；这里的吉利丁原文单位是“片”，小T推测用的大概是2g/片的吉利丁，冻力值在200bloom左右。所以，大家也可试试用200bloom值的吉利丁粉5g来制作，而对吉利丁有疑惑的同学可以点击传送门详细了解：落甜杂谈第316期《吉利丁使用的认知与困惑》
棕色栗子香缇奶油配方
250g.....淡奶油
400g.....栗子茸（法式含糖栗子馅）
2片.....吉利丁
制作步骤
①将吉利丁片用冰水泡软大概20分钟，然后把少量淡奶油倒入奶锅温热，取出吉利丁拧干后放入温热的淡奶油中溶化
②将栗子蓉放入厨师机制作盆中，倒入①，用球状搅拌器搅拌均匀
③加入剩下冰的淡奶油，打发至顺滑成形
