烧麦,又叫烧卖、稍麦、烧梅、稍梅、鬼蓬头、开口笑…虽然名号众多,但总是以配角的形式出现在大家的早餐列表里。
直到现在,大家也都没能揣摩清楚,这个味道神似包子饺子的面点真正的来历。不过能确定的是,在好几百年以前,烧麦就非常受大家的喜欢了。很多古籍中,都有烧麦的相关记载。比如在《儒林外史》中有写道:「席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。」
关于烧麦的由来,大致解释便是包子铺或茶馆捎带卖的食品,捎着卖的点心慢慢也变成了一种畅销品,索性将其唤为「捎卖」,后来有根据形状像是快熟的麦穗,便给改了个雅致的名字叫做「烧麦」了。
皮薄多汁的牛肉烧麦
至于烧麦的馅儿,在专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里,烧麦绝对是一角儿。根据记载,百年前熙熙攘攘的成都街头,愣是有了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等等式样。不夸张地说,即便是每天吃一样,也能一个多星期不重样。
到了现如今,烧麦馅儿的食材虽没成都街头那么丰富,但千变万化的滋味,也足以让人满口欢喜。
包烧麦也是一个技术活
巧巧:「想吃烧麦,咱们去呼和浩特吧」
斌哥:「200多公里呢」
巧巧:「不行」
斌哥:「掉头,去呼和浩特。」
在贾樟柯老师的电影《江湖儿女》中,抽着雪茄的巧巧想吃二百多公里外的呼和浩特烧麦,那里的烧麦到底有什么魔力呢?
让人向往的呼和浩特烧麦 |图源《江湖儿女》
在内蒙古,有着各种身肥肉美的羊羔们,烧麦的馅料选择容易了许多,羊肉大葱便是烧麦的标配,甚至是唯一配方。羊肉一般得选后座肉,瘦肉多,筋膜还少,吃起来厚实弹牙,那叫一个满足。为了保持羊肉的嚼劲,还必须得是手工切肉。切好的肉丁,配上当地特色大葱,再捎上点姜末胡椒,搅匀之后便成了美味馅料。烧麦的皮子也讲究颇多,和面除了面粉,需要配上些土豆淀粉,再拿走锤对着面皮用力敲打、旋转碾压,用力道和耐心捏出中间薄透、边缘开花的皮子。
羊肉大葱馅的烧麦,荤香油重,连汤带肉,吃的非常爽快。内蒙古人吃烧麦,除了传统的蒸制外,还多了一种生煎法。生烧麦下锅,过会儿放水,让水蒸气透进面皮里,争分夺秒地保留住羊肉原始的肥美和大葱自带的浓香。出锅时,底部金灿灿的焦皮,一口下去,脆嫩香糯。而且点烧麦一般论两的,以面皮的重量计算,一两大概是八颗,足以一人吃的心满意足。