黄记开店经营25年来，历经上百次的味道调试和配料更换，老抽、酱油、耗油、蒜蓉等多达30味普通常见的生活调味品，以及自己在野外寻找的野生调味品一起轮番调和，始终研制出了自己满意、符合大众口味的配方。“配料是再普通不过的，但每一次的配料与配料之间的比重，是影响整只乳猪在烘烤过程中是否入味、是否均衡的决定性因素。配料重了，味道会很重很咸，配料轻了，则食之无味。”黄老板说。

调好料后，就该给早已宰好晾*小花猪“化妆”了。将乳猪里一次外一层抹均匀；尤其是，在腌制猪肚子时，一定要比抹在猪皮上的料要重一些，这样烤出来的乳猪会更入味。这样连续3个来回，才算是完成腌制的第一道工序。

腌制约10分钟，待调料深入肉里，用冷水冲洗一遍后再次涂抹老抽和酱油，这叫“上色”。尤其注意的是，在上色的时候要做到均衡，否则会影响猪肉的色泽。