冰糖肘子

鲁菜味正，用料简单纯粹，其中不乏整鸡、整鸭、全肘等大件菜。鲁菜的肘子中以济南三肘最为出名，即锅烧肘子、水晶肘子和冰糖肘子。今天我们就来说一说这道色泽红润，甜咸适口的冰糖肘子。

色泽红亮，口感香糯

济南地区肘子做法甚多，所谓的出名不止于本地。随着鲁菜发展，清朝时期鲁菜馆在北京等地遍地开花，相对应的菜肴也深受民众的喜爱。鲁菜厨师烹制的肘子味道醇厚，形色兼具，不但出入做宴的酒席菜肴，更在众多琳琅满目的宫廷菜中独树一帜。

家中制作冰糖肘子倒也不难，有些步骤可以略简化。将烧毛洗净的肘子去骨，肉上打核桃大小的十字刀，方便去血水、油污且易入味。冷水下锅将血沫煮出，捞出后擦净水分以老抽涂抹在皮上，下油锅淋炸至上色，捞出控油。锅中炒糖色后下葱姜、大料、桂皮、香叶等爆香，入炖肘子时撇去浮沫的原汤。加入足量的冰糖、少许的盐调味。后放入肘子大火烧开，转小火煨制，待汤汁较少时捞出肘子，起锅再将汤汁收浓调味后淋入肘子上即成。

成菜色泽润红，肉质酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适中。冰糖入菜不齁不烈，温和润口。之前在肉中打的花刀将多余油脂放出，故即是整体味道偏甜但并无甜腻之感。鲁菜的高超之处在于菜肴多用料较重，但因技法、调味、配料等元素进行融合，从不过分于一处。可谓大开大合间又细拿分寸，实属上乘。我是老梁，咱们明天见！

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