炒酱的命门在于酱，甜面酱与豆瓣酱，其品质好坏决定了炒酱的成功与否。

　　中国可能是发明酱的最早国度。《说文解字》里说：“酱，醢也。从肉、酉，酒以和酱也。”说明那个时代的人们对于酱的认识还停留在肉酱层面。张岱《夜航船》里提到“成汤作醢”，断定醢产生于商代，够早。

　　除了肉酱，我们在汉代及汉后的文献上还可看到植物类、谷物类的东西也被用来做酱，由此形成了酱的三大品种。西汉史游《急就篇》中说：“酱，以豆合面而为之也。”南朝陶弘景编纂《本草经集注》中辑录《名医别录》提到：“酱多以豆作，纯麦者少。”元代熊忠所撰《古今韵会举要》指出：“醢，肉酱也；又豉酱；又菜茹亦谓之酱。”……李时珍《本草纲目·谷部第二十五·酱》则对面酱和豆酱的分类和制法作了详细交待，此处不赘。

　　炒酱，很容易被认为是制作酱料的过程，但在江南地区尤其上海，没有人会作此联想而只会确认它是一道菜。

　　作为一道菜，炒酱又往往被年轻一代混同于网红的宫保鸡丁和八宝辣酱。这是不对的。

　　宫保鸡丁，传说是清季名臣丁宝桢创制。他是贵州人，曾任长沙知府、山东巡抚、四川总督，自然，他推出的菜我们想也不用想，肯定辣。“鸡 辣”模式，无法被绝大多数上海土著接受或复制。

　　那么，上海传统名菜八宝辣酱是瓣香宫保鸡丁的吗？难说。

　　虽然，八宝辣酱在“鸡”和“辣”上与宫保鸡丁难免有所重叠，但内容比后者要丰富得多。所谓“八宝”在中国人的语境里简直等于“百宝”， 就是上不封顶地加持，比如肉丁、笋丁、豆腐干丁、虾仁、豌豆、花生、土豆丁、鲜贝、鸭肫、栗子、菱角、腰片、肚片、香菇、开洋……况且，八宝辣酱的辣度与宫保鸡丁的辣度，仿佛大疆无人机的体量与空客A380的体量之比，完全不在一个数量级上。

　　于是，人们不禁要问：是进亦酱（宫保鸡丁），退亦酱（八宝辣酱），然则何时而酱（炒酱）耶？

　　如果我们记忆力够好或者现在仍然矢志不移地秉承古早炒酱的道统，一定能分辨出它与宫保鸡丁、八宝辣酱的不同，至少它不辣不鸡（相对宫保鸡丁，味道没那么辣，也不掺杂鸡肉）、不多不少（相对八宝辣酱，花样不那么多，但主材一样不少）。

　　因此，标榜“上海炒酱”的，尽可把“上海”两字拿掉，“炒酱”两字足以代表上海及周边地区的食尚。

　　能够支撑炒酱的基本元素，真不多，肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米，以及必不可缺的甜面酱和豆瓣酱；真不可再多，哪怕现在比较流行放点年糕粒，则近于鸡汤里撒鸡精——你是来砸场子的吗？

　　总的来说，炒酱的预期效果最好呈现为不濡不燥。不濡，是拒绝糊糊状甚至羹汤状，以调匙舀不起酱汁为限；不燥，是避免让人目测以为没有甜面酱、豆瓣酱的参与，而仅仅是肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米的混合体。

　　肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米不必说肯定挑选品质最佳者，其中任何一项存在瑕疵，好比极品美女五官都周正，可一笑起来便露出了一副龅牙——没错，她笑了，你哭了。

　　可以认为，这是一道最平民、最家常的菜的最后倔强。

　　其实呢，炒酱的命门在于酱，甜面酱与豆瓣酱，其品质好坏决定了炒酱的成功与否。

　　我小时候，母亲叫我拿只蓝边碗到马路对面的酱油店拷（零拷）做炒酱的酱，一般两份强一点的甜面酱和一份弱一点的豆瓣酱按比例搭配。酱油店老师傅不假思索地拿起舀勺三下五除二完事。不用担心他会错得离谱，他心里其实早就明白你的诉求以及会用到哪儿；更不用担心那些酱的质量——对于上千年来一成不变、不存在技术迭代的传统食材，人们只需不折不扣地遵循旧制和不太过分地偷工减料就行了，倒是现在的各种“*操作”反而令人不安。

　　许多关于宫保鸡丁、八宝辣酱、炒酱的攻略基本上忽视了其中花生米的“特立独行”应当另眼相待。那些认为把肉丁、笋丁、豆腐干丁、花生米与甜面酱、豆瓣酱一股脑儿煸炒或者已经注意到花生米的特性并主张稍缓一步下锅的，在我父亲看来都无法容忍。他惯常的做法是把笋丁、豆腐干丁与甜面酱、豆瓣酱一起煸炒，只在最后的“垃圾时间”才将早已煸好的肉丁入锅，目的是保持肉丁的硬扎和卖相；更令人出乎意料的操作是：事先炒好的花生米竟在灶头关火后相当一段时间才被拌进炒酱！他的理念是：保持花生米的脆，才是炒酱的灵魂！如果花生米的口感像水煮花生，即使嚼起来有一点点“回潮”，也是失败的。

　　“炒酱”，说到底是“拌酱”啊。

　　老先生在家绝对是“甩手掌柜”，难得的家务活儿干起来也乏善可陈，但炒酱水准大概达于“天花板”。可惜，他上天去与伊尹（中华厨祖）探讨炒酱心得，已经好几年了。呜呼哀哉，伏维尚飨！（西坡）