以前咱们聊过，在随园煨法最多，很多菜制法不同但都叫煨，因为在三百年前人们对技法分的没有现在那么祥细，还有一节，就是语言习俗，就如杭州管什么都叫烧，那怕是煮碗面都叫烧面，北京什么都是炒，说请您吃炒菜，只不定吃什么呢。那小鸡炖蘑菇与随园的蘑菇煨鸡又有什么不同呢。这二个菜基本相同，区别在用料上，首先东北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用这二种油，做出的菜味道是不一样的，其次小鸡炖蘑菇用的里东北榛蘑，蘑菇煨鸡用的是口蘑菇。

说到蘑菇老白多说一嘴，蘑菇虽都这么叫，实际上蘑是蘑菇是菇，这是两种菌菇，蘑多产在北方如白蘑，菇多产在南方如香菇，蘑多长在地下土里，菇多长在木上。口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产，以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最贵的一种蘑菇。1958年郭沫若视察张家口时,写过一首赞美口蘑的诗：“口蘑之名满天下,不知缘何叫‘口蘑’？原来出自张家口，口上蘑菇好且多。”这诗道出了口蘑这名字的来历。

口蘑是真菌门、担子菌纲、口蘑科、口蘑属。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、云盘蘑、银盘等。子实体伞状。主要产地：内蒙古：锡盟的东乌旗、西乌旗和阿巴嘎旗、呼伦贝尔市、通辽等草原地区、河北张家口地区，而且口蘑也并非一种，乃是集散地汇集起来的许多蘑菇的统称。按传统的叫法，至少还有以下多种：青腿子蘑、香杏、黑蘑、鸡腿子、水晶蕈、水银盘、马莲杆、蒙西白蘑等等。银盘也叫营盘，是口蘑中的最上品。

口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，夏秋两季雨后，尤其在立秋前后大量地产生在草原上，形成“蘑菇圈”， 检这种磨菇要顺着圈捡，圈有大圈小圈，有时还圈套圈，这是因为蒙古包是圆的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有游牧习俗而产生的。口蘑除了在当地鲜食外，太多是晒干，晒时分类，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品种，其中蘑菇丁最珍贵，过去老北京打卤面的卤，口蘑是至关重要的，讲究的人家，非口蘑不打卤，绝不以南方香菇代替。