上月初到茅台镇转了几天，跟人家谈点事儿。招呼我的是茅台镇一个酒厂的老板，酒厂在赤水河谷旁的山腰上，离茅台镇有几公里不说，上坡的山路又窄又弯，到临进厂区时还来了个二百多度的大转弯。不是熟路的司机，是没法把车子开到厂里的，酒厂已经开了二十多年，连老板娘都未曾开车进过厂。所以，除了特意安排我们在镇上吃了两顿著名的合马羊肉和黄辣丁外，其余几餐就在厂内解决。

菜是在酒厂里的小厨房做的。这个酒厂年产能近千吨，每年九月九开始投料始，就有一百多工人在厂里忙碌，专门有个厨房给工人们做饭，请的是外面的专业厨师。但老板在办公楼里还设了个小厨房，专供自己一家人吃饭、宴请。做饭的人不是专业厨师，却是自家亲戚，两位远房阿姨，她们不会弄什么花样，做的是精致可口的家常菜，却吃得我眉开眼笑，好似上人家家里做客一样，真有宾至如最之感。有些餐馆小老板发誓营造“宾至如归”的感觉，但效果是菜做得和他老婆做的一样难吃，服务员的脸色和他老婆的脸色一样难看。我不是这种感觉，而是一种平时到好哥们家吃饭的感觉，菜好吃，气氛也舒畅，关键吃的真是私房菜。

现在做餐饮生意，什么点子都有人挖空心思地想出来。标榜家常菜甚或私房菜，就是一种举国上下常见的做派。家常菜家家都做，但未必都做得家家好吃。很多人回忆起来说，班里某某同学家的菜好吃，一个班四五十人，能让人说他家菜好吃的不过几位同学。以前邻里邻居往来较多，一个大院、一条街上，哪家做菜好吃，也都是有口皆碑，比例也不会高，不会整条街上的人家做菜都好吃。标榜家常菜，只不过小餐馆为自家做菜味道差、菜色恶劣而打的预防针。

同样，私房菜原指是私人的菜、私家的菜，在别人家里吃到的拿手好菜，通常属于“三无”，对外无店面招牌，无固定菜单，无专职服务员，但菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，餐馆无法吃到，多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，相对低调。其起源于当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，他们和自家所豢名厨共同推动，形成了一道道名菜。如民国时北京的谭家菜的鱼翅，广东的江太史公的“太史蛇羹”，由于极具自家特色，因此形成了私房菜。现在满大街的私房菜馆，不但有招牌执照、菜谱和服务员，还使劲吆喝，人声鼎沸，唯恐别人不知道，高调得很，吃多少都供得起、麻婆豆腐、水煮肉片随便点。他们祖上并没有发达过，请的厨师也多是三脚猫，往往连味道和菜形都巩固不下来，随便乱炒一通。所以，标榜私房菜的都是小馆子，中档以上馆子都没脸说自己做私房菜。三两个人临时解决一餐可以，决无任何让人留恋之处。要请那些不怕得罪的客，尽管去私房菜馆订一桌好了。

我在酒厂里吃的这几天，当然也不是严格意义上的私房菜。我拿私房菜或家常菜的名义来指代，原因是这两位阿姨确实只给老板一家人做饭，做的菜也不是哪个餐馆常见的大路菜，而是采购当地优质食材，加上自己种的，按照在家做菜的办法，也就是本地通常做法来整治。说私房，是别人吃不到；说家常，她们没专门学过厨艺，在家做菜就是这么做，不过在厂里做的更精美、细致一些，餐具、卫生也更讲究一点。

茅台镇所属的仁怀市为遵义市所辖，遵义菜属黔菜一大分支，贵州素有“吃在遵义”之说。黔菜系本身形成较晚，但发展较快，名气不小，以烹制山珍野味及鸡鸭、猪、牛、蔬菜豆腐出名，有烹调精湛、菜式繁多、菜式美观、风味独特之誉。较有名的黔菜有二百五十余种，味道有别于两广的鲜香、北方的清香、川味的麻辣，其特有风味为辣香味浓，尤其是咸和辣，很多特色菜肴都与辣椒有着密切关系，香型分辣香、咸鲜、糊辣、酸辣等十余种味别，辣、麻、酸是其突出风味，糟辣脆皮鱼、宫保鸡丁等都是黔菜的代表性名菜，香鲜醇厚，味美可口。

然而，对外地人尤其是北方人来说，他们印象中西南地区四川、重庆、贵州、云南诸省市的菜，味道都是麻、辣、酸，这里面虽然有着重重误解，但不如本地人能够那么细致分出具体是哪个地方口味，是必定的。比如遵义菜虽属黔菜最大分支，但由于地域上紧挨重庆不远，其口味和其他黔菜又大有区别，或者说更接近于渝菜。但说遵义菜和重庆菜一个口味，更不对头。在味道上，重庆菜喜欢走极端，耍酷。辣就辣晕人，麻就麻翻人，酸也要让人酸掉大牙，做起菜来下料胆子大得很，火锅、汤锅类的菜，干辣椒一斤两斤地放。总的来说，遵义菜属于黔菜主要分支却有明显区分，味道受川渝影响较大口味却轻得多，更易于被域外接受。

遵义山水交错，“水田皆宜稻”“高山宜包谷”，“麦之类五”“豆之类十”，物产丰富，灌溉便利，既称“川南富地”，也叫“黔北粮仓”，历史上商业和运输业繁荣，是古盐运故地，餐饮、住宿业因而得到推动，推动了遵义菜的口味改造与适应。糟辣鱼、盐菜扣肉、汤杂烩，都是遵义人熟悉的本土菜，红白喜事上尤其少不了。看似普通却有着久远黔北历史饮食中的“八大碗”，起源则可追溯到明朝时的土司菜，这是当时是黔菜里的官府菜、宴席菜和绅士菜，集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法，逐渐成为遵义当地的传统席面。百姓人家遇年大典，多以“八大碗”宴请。陈云《随军西行见闻录》中记录的这座长征队伍经过和占领的最大城市，有“遵义城中的酒肆均为川菜口味，有回锅肉、辣子鸡及各种泡菜等，价格便宜，非常受江西、湖南籍红军将士的喜欢”的印象。作为一位职业革命家，紧张战斗空隙间的一场美食，让他如此深深记住，说明了遵义菜确有不凡之处。

烧牛肉，这是个费时间的菜，但每一顿都做，接我们那天，顺便带回了十几斤预订好的漂亮牛肉。遵义一带的牛、羊肉肉极好，肥嫩味足。但牛肉不好做，刀工、腌制、火候都很讲究，稍不慎便易过火，炒得硬帮帮的，嚼半天还得吐出来。讲究吃鲜味的两广人，吃牛肉多是生炒，但一般厨师或家里掌厨的，大多炒不好，只有靠多做才能留些经验性的手艺。所以，全国大部分地区吃牛肉，多采取卤或炖的方式，做成熟牛肉，西南各省尤其如此。著名的牛肉面，就是把熟牛肉切片铺在面条上的，而两广的牛肉粉，多是下鲜牛肉直接煮成。而这种加了大量香料慢火细炖的牛肉，吃起来味道丰厚，不但牛味十足，而且口感颇适合，少有咬不动或发柴的感觉，原因在于这汤把温度和味道控制住了。

猪肚白果汤，这汤看着也浓，但绝对好喝，而且味道浓郁，香鲜味冲鼻。猪肚也是极讲清洗和火候的食材，把握不当动辄就烧老了，照样如啃皮鞋。川渝爱吃火锅，禽畜下水烫火锅烫，味道、口感皆惹人爱，但肠、肚多是先焯水至半熟，否则下锅就老，要吃非得炖在锅里，到最后才吃得上。我吃川菜火锅，一看到肠、肚是焯过水的，再馋也不点。在茅台吃的这个白果炖猪肚，却是直接生肚下锅，快起锅时才加点盐和白胡椒粉，味道很鲜，肚丝吃起来仍有生脆的口感，耐嚼。吃不了麻辣味的人，在西南各省，有这道汤也不至于饿死了。