烧鸡肉。是按西南红烧做法烧的，麻辣咸三组合的经典味型。西南各省的鸡，肉质普遍要比两广的好，大概饲料、养殖方式仍还传统，并且山地里环境影响。两广人吃鸡，除了煲汤，几乎就是白切，把鸡囫囵煮熟斩块，调以各式蘸料蘸着吃。对两广人来说，这样能吃出鸡新鲜的原汁原味，但这没用什么手艺和配料来妆扮过的鸡肉，对肉质要求很高，两广很多吃货，都以能遇上一只土鸡为幸，但那概率比遇上一位好老婆还要低，就算农民自己养的鸡，也是喂饲料。我有一些西南几省市的朋友，到广西工作生活，是一直讨厌白切鸡的，他们还是怀念这种红烧的吃法。红烧的手段，无非多加辣椒、花椒和油盐等配料一起烧，这种烹饪手法其实做出来的味道对人就是一种吸引，因而很容易掩盖食材的欠缺，倾巢之下，不管你肉是否新鲜，鸡是否土鸡，都会给那股浓重味道盖住，所以他们吃鸡肉，应当不像两广人找媳妇般艰难地寻找土鸡，但反而拿肉质那么好的鸡来红烧。要是倒换过来，相信大家都会满意。

洋芋烧排骨，土豆在西南地区大多被称为洋芋，很受欢迎，当饭当菜都行。拿来烤或者油炸，真是能香死人。洋快餐里的炸薯条，其实就是炸土豆条，备受欢迎。这东西含有丰富的淀粉，拿来配很多肉菜都是绝，比如牛肉、排骨、腊肉、鸡块，都能让人吃得兴高采烈。排骨本身是一种含油稍少的肉菜，怎么做有人喜欢，像这般干烧后，肉里的油脂更加给火力逼了出来，土豆块则趁机吸了进去。这样，不但排骨嚼着有股浓香，土豆的美味也绝不下于炸薯条，起到了一个相互提携的作用，这也算是西南地区常见的家常菜了。

烧豆腐，茅台的豆腐豆香味儿浓，口感也好，烧熟后是有些嚼头的，虽然达不到外焦里嫩的程度，但豆腐皮烧得焦酥，豆腐芯却甚是滑嫩。自然也是加了辣椒、花椒、葱蒜来烧，恍惚想到了麻婆豆腐。贵州的豆腐，我印象最深的是青岩豆腐，青岩是贵阳不远一个古镇，青岩豆腐顶顶有名，吃起来竟然有脆的口感，下酒极妙。

我记得，那几天在茅台镇那家酒厂吃的菜，大约有三十道，有些材料、做法大致一样的，就不一一枚举了。这些都是真正的家常菜，食材都不算很贵，但主人挑选食材较为精致。这些菜原本都是没有菜名的，我按食材及烹饪办法马马虎虎起了个名字。这些菜，和遵义、仁怀市区里餐馆的菜也不太雷同，说白了就是茅台两位乡下阿姨按自家方法，给我们烧了几天菜。从大体味型和烹饪手法来说，都是西南地区比较通行的菜式和口味。但相对来说，麻辣咸酸都没有川渝滇那么重，比较起来相对清淡。前面说过，遵义菜更接近重庆菜，在味道轻重上才可以区别得出来。重庆人做菜，喜欢走极端，麻要麻翻人，辣要辣哭人，酸要酸掉你大牙，下盐也绝不客气。我见过重庆厨师做菜，一个菜放一两斤干辣椒眼都不眨，尤其是火锅。相形之下，遵义菜就要温和很多。