锅塌比目鱼做法大全（平烧比目鱼做法大全）

文|王希富

插画|郑莉

八大楼神功巧匠

八大楼在京城庄馆中名气也算不小，名厨、名菜、名人食客均值得一提。正阳楼、万德楼、悦宾楼、庆云楼、会元楼、新丰楼、萃华楼、安福楼、鸿兴楼、春华楼、海丰楼、润明楼、同福楼，何止八家。

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家父王殿臣、大舅陈明、九舅陈喜、大哥希荣、二哥希华，我家里外七八人皆在八大楼之致美楼、润明楼、海丰楼、同福楼等处学徒、做事，如掌灶、帮案、了青、白案、堂头等，他们的师徒、结拜兄弟、师兄弟、亲朋好友多少都分布在八大楼各家。我深知八大楼的买卖、手艺、菜品也是不比寻常。

庆云楼

庆云楼是京城最早的高端鲁菜酒楼，建于清道光元年（公元1820年），坐落于烟袋斜街银锭观山一侧，临近多个王府。这些王府的王爷如瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、武定侯皆是此楼常客。菜品有三不粘、醋椒鱼、葱烧海参、醋熘鱼片、香酥鸡、九转大肠、芙蓉鸡片、糖醋鲤鱼等，不用细说，都是典型鲁菜。外祖父家住烟袋斜街，经常在歇工时去庆云楼找老友聊天喝茶，还顺手帮闲做几个菜。

东兴楼

东兴楼是京城最有名气的鲁菜饭馆，开业于光绪二十八年（公元1902年），东家是山东荣城人，由李莲英领东，勤行常说又与慈禧近侍梳头刘都有干系等等。东兴楼早年为晨起上朝的大臣在宫外“筹备”早膳，大臣们“落轿”便常在此家吃点饭“搪口解饿”，避免误了早朝。东兴楼的不少典型鲁菜受官员青睐，具有宫廷菜和八大堂的风味。比如糟烩鸭条鸭腰，其中鸭条和鸭腰均选上品，菜中所用的香糟需自己吊糟，绝不用商家供应的料酒，必是专用料酒，其中没有任何香辛料提香。这样的鸭菜和宫廷做法极其相似，吃过宫廷菜的老食客尤其爱吃。

登莱三英

民国后期，京城又开了泰丰楼和新丰楼，与后来的丰泽园都是鲁菜。这三家统称为“登莱三英”，很是值得一提。

泰丰楼除了做老鲁菜和类似八大堂的菜品，还有一定创新。比如鸳鸯羹，将羹菜制成一个太极图案，一侧是鸡茸火腿，另一侧是豆泥菠菜，一边粉红，一边翠绿，很是引人入胜，属“得吃得看”的新类菜品。

新丰楼的鲁菜也有拿手菜，比如锅塌比目鱼。将比目鱼净肉切成长方片，拍松，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍，拍干淀粉，拖蛋液，入热油中炸至金黄色，捞出备用；锅留底油，投葱姜丝炝锅，烹绍酒，添鸡汤，调入盐、白糖、味精、香醋，放入鱼片，用小火煨透，待锅中的汤汁将干，淋少许香油、葱油，出锅即可。此菜口味浓厚醇香，是食客常点要的火候菜。

丰泽园于1930年由山东福山浒口村人栾学堂创办。厨师和堂口均与新丰楼关连有序，但是丰泽园鲁菜具有济阳菜风格，故其汤汁菜极有名气。鲁菜中的常见菜品如九转大肠、干烧黄鱼、葱烧海参、干炸丸子，其做法与八大楼无异。此店经营至今，曾被评为“中国鲁菜名店”。

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致美楼

致美楼开业于明末清初，原是姑苏风味，名噪一时，特别是白案之姑苏糕点，京城不二，家父所制“翻毛月饼”几乎家喻户晓。而后有乾隆御厨的加入，致美楼飞黄腾达，有“集南北烹调之为表，汇御膳民食之粹”的美誉。

到了清末民初，致美楼扩大经营，将煤市街路西一处二层楼买下，店铺已经有了相当的规模，一宅两院，两层罩楼，青砖灰瓦，碧扇朱门，门庭高悬致美楼牌匾，开辟了单间雅座。单间里装潢着名人字画、名瓷摆设，清静雅致，显示出其精美和高雅的品位，俨然一座鲁菜名楼。

致美楼的名菜极具特色，如四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、烩两鸡丝等。特别是四吃活鱼，一条鱼头尾红烧即烧头尾，鱼身从中间劈成两半，一片糖醋，一片糟熘。

致美楼的点心出名，除了翻毛月饼，还有红白月饼和提浆月饼，焖炉烧饼和萝卜丝饼也极具特色。因为早年源于姑苏，故饽饽有南味的细腻。提浆月饼的制法如今早已绝迹，仿制者大都按广东月饼制皮。其实提浆工序极为复杂，需将低筋面粉加水拌匀、沉淀取浆，再将所提浆液沉淀发酵，然后兑制面皮、制饼。其口感柔韧劲道，但吃起来细腻有加。由于工序复杂、用料多、速度慢，提浆月饼逐渐变为广式月饼的做法。

致美楼鼎盛时期，员工达到一百多人。皇亲国戚、民国政要、戏曲名流、文人墨客都是这里的饭座。

润明楼

润明楼坐落于东安市场，在当时的吉祥园东侧，经营鲁菜，早年也是个“冷庄子”，后来开了门市，并且逐渐形成酒楼。其经营特色是“明厨亮灶”，食客不但可以观看明厨的操作，还可以在前厅直接点菜。那时大哥希荣就在亮灶，能摆出几十种酒菜。其中的鸡丝拉皮独具特色。鸡丝不去皮，刀工极细，拉皮不用进货，大哥自己旋粉皮，拉薄剁窄，加鸡丝，浇小料，京城一绝。润明楼吃面有卤面和炸酱面。打卤不澥，炸酱不出油，在八大楼也是一绝。

八大楼不止八家，其含义多家而已，故不再一一赘述。

八大居诗画满墙

除了楼字号买卖的鲁菜馆子，还有其他鲁菜饭馆星罗棋布于京城各处。比如居字号鲁菜，广和居、同和居皆是名家名菜的鲁菜饭馆。

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八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，还有大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的砂锅居。居字号饭馆与堂字号的区别是只办宴席不办堂会。有人说居字号南人食客偏多，对京城戏剧曲艺多有不解，其实并非如此，因为居字号多是没有戏楼，地界狭窄。居字号地处京城，常接南客，菜品大致是南北融合。

广和居

广和居坐落在宣武门外菜市口北半截胡同南口路东，是一套大四合院，但是格局狭长，临街只有三间门面，还有半间是门洞，犹如俗话所说，俨然一个“奶茶铺——长条儿”。临街的房子多卖散座，院内正房、厢房分成各类的包间，可以接待多人的聚餐和正式的宴会。

广和居创建于清道光十一年(公元1831年)，原名叫盛隆轩，历经了道光、咸丰、同治、光绪和宣统五朝，直至民国二十年歇业。广和居所处的地段比较偏僻，格局狭小，早年生意很难兴隆。同治中兴时期，广和居的生意兴盛起来，更招徕了宣南士大夫和政界名流。如清末诗人书法家何绍基、清史馆总纂夏孙桐、两代帝师翁同龢、晚清名臣张之洞、大文豪鲁迅，还有谭嗣同、李鸿章、曾国藩、潘炳年等，无以数计，皆不一一细述。故知广和居的政治饭局何以名震京城。夏孙桐写过关于广和居的《感旧诗》，其中一首曰：“阅世清帘漾冷坊，名流几辈醉垆旁。东洲诗老留佳话，酒债诸孙尚未偿。”文人书画满墙，此乃广和居一大特色。

广和居的鲁菜得到南北食客的赏识，在菜品出新上，也适应南方食客的口味，如糖蒸山药、珧柱肚块、清蒸白菜、江家豆腐、韩家肘子、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、南炒腰花等，都具有独家特色，驰名京城。有人说广和居纯属南菜，其实不然。广和居的鲁菜依然出色，之所以有南炒腰花，正是北菜的标记，一如鲁菜的南煎丸子。广和居后来与同和居合并，广和居的厨师上手就做出地道鲁菜，绝无含糊，也是例证。

同和居

同和居饭庄位于京城西四大街，创建于清道光二年（1822年），店名取同怀和悦之意。初时，同和居只经营家常菜。民国初年，掌柜牟文卿请曾在御膳房供职的袁祥福帮厨，传授部分宫廷菜，使同和居有了名气。广和居停业后，其大部分厨师来到同和居，同和居生意日渐兴隆，成为旧京城著名的八大居之首。

那时同和居的后院有一排后罩楼，内设雅座，从小楼上可观阜城门大街。每逢慈禧到颐和园避暑，必经阜城门大街，此时，同和居后楼的雅座必被预订一空。

同和居经营正经鲁菜，如葱烧海参、九转大肠、干炸丸子等，其招牌菜是三不粘。此菜本是巧用厨余之物鸡蛋黄，使鲁菜多用蛋清且不废蛋黄，宫廷菜中并无所见。当时不少饭铺如海丰楼、润明楼、致美楼都有此菜。这道菜选用鸡蛋黄、白糖、淀粉和熟猪油，分层次下锅翻炒而成，但成菜后不粘筷子、不粘碟子、不粘牙，很受食客欢迎，成了同和居的特色菜。

京城饭菜一派鲁，但并非鱼龙混杂，而是自上而下，层次分明，各在其位，各站其队，各设其宴，各尝其味。何谓京城鲁菜，正是：