热播剧《芝麻胡同》讲述了老北京沁芳居酱菜园的故事。其实自清代到民国，咸菜，不仅是老百姓日常必备的菜，同样也是大户人家的开胃菜。北京、保定、天津三地都有老字号酱菜园，精心腌制的酱菜比酱牛肉还贵。直到90年代，聚美斋酱园、天昌酱园、玉川居酱园仍是天津著名的字号，可惜如今几乎绝迹。

过去天津天昌酱园有一道传奇酱菜，叫做“酱什锦包瓜”。这种酱菜要选用四、五成熟的三道门香瓜，用盐腌制后，把瓜顶切开，掏出瓜子，撇掉水份，连瓜顶一起装入布袋，放在天然面酱的酱罐里浸制。十天半月后，再把果脯、青红丝、果仁、冰糖、芝麻、苤兰丁等小料放入瓜里，把瓜顶扣上，用线绳捆好，再放入布袋进行第二次酱浸。

（《芝麻胡同》）

在酱制过程中，为了上色均匀，每天要用耙子翻倒布袋。这种用面酱汁子浸泡的酱菜，和一般腌制后用酱油泡出的酱菜相比，吃起来更加香甜、解腻。这精心酸制的过程，与宫里御膳房给皇上做菜熬汤的复杂程度比起来，不在以下。

民国年间，天津老城里常见这样的场景：院里住着居民，门洞摆着几十口大小不同的咸菜缸，除了几个新腌的菜缸敞着，其余大缸都有伞形缸盖盖着。院子里有一所小房子，里边放着酱油、酱菜，是预备夏天作酱发酵的屋子。这就是酱菜园的作坊。

当时天津有上百家酱菜园。一般来说酱菜园只注重营业，把门市部的门窗、柜子，屋子擦扫干净，叫顾客看着舒服就行；至于门市部的后面，那就管不了那许多，更谈不上腌咸菜过程的洁净。

（《芝麻胡同》）

很多酱业制造者，甚至都认为黄酱缸里免不了生蛆，所以有句老话“井里蛤蟆酱里蛆，米里砂子老规矩”，他们一般会把蛆捞出来，买主见不着，眼不见为净。过去的酱菜行认为，夏季捣缸、串缸勤快一些，晒面酱时苍蝇不沾边，在面酱缸上盖上冷布，就万事大吉了。但其实生蛆不全是这个原因，要保证做到勤捣缸、勤灭蝇，每个缸都有油篓质伞形缸盖和冷布，漏斗、提子等用具要每天用开水冲洗。才能保证酱菜的卫生。

50年代公私合营后，天津酱菜业，包括德玉成、万利、义昌泰、德明、天昌等酱菜园合并*，成立了四家酱菜总厂，分别命名为第一到第四酱菜总厂。

当时天津的酱菜园，有不少《芝麻胡同》里面孔老痴一样的酱菜把式。比如义昌泰酱菜厂的老师傅于润章，酿制佛手酱菜的手艺，是家传一百多年的秘方。民国时他教过四十多个徒弟，可从没把全部手艺教给他们，50年代，他把家传的手艺传给了酱菜厂的职工，佛手菜不仅在国内驰名，还远销到南洋各地。