前段时间给朋友们带来一种云南本地的特殊香料,而今天给朋友带来的是一种云南本地的特殊辣椒酱,这种辣酱和我们常见的四川辣椒酱不同,它本身的味道是辛辣中带着咸鲜,回口带上带有甜和麻,在制法上不算复杂,算是一个食材与香料共用的实力,这种辣椒浓厚的地域风情,对于喜欢辣酱的朋友来说,十分值得收藏。
原本这道辣椒酱中选用的是指天椒,这种辣椒相对来说辣度较高,小鸣使用辣椒王来制作,效果也不错,所以主料的辣椒可以根据自己的口味选择,若是真的需要追求云南本土的风味,那就使用云南产的指天椒。除了辣椒之外,另外还使用的花椒和生姜,辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣,生姜除了提供香气之外,还能增强麻香。
除了常用的香料,这酱料还使用了粟米粉,粟米粉其实就是我们常说的玉米,它本身带有甜味,可以很好的带出回口的甜味,也能调和辣度,在云南本地也有一些做法,是使用籼米和糯米的,但是这种做法往往需要添加糖来调味,在小鸣个人看来,还是这种使用粟米的做法更具风味。最后我们来看下具体的做法。
使用鲜辣椒3斤切碎——生姜榨汁约200克——将姜汁倒入切碎的辣椒中,充分搅拌出汁——加入粟米粉700克,花椒粉60克再次搅拌均匀呈黏稠状——加入精盐100克再次搅拌均匀,然后盛放如密封罐中,将密封罐置于阴凉通风处,发酵时间大约一个月便可使用。
这酱料使用时可取适量,先用干锅慢火炒熟而后使用。这将可以用于蒸鱼,蒸鸡,或者是闷烧鸡禽类食材,风味独特,或者是使用它进行鸡翅等食材的腌制,而后进烤炉烤制。