日式高汤
看过日剧《孤独的美食家》,让五郎在心中发出欢呼的静冈关东煮或是寿喜锅的汤底,都离不开这个日式高汤这个基础的调味。
一碗猫饭
而看过《深夜食堂》的人,也会对里面的“茶泡饭”“猫饭”印象深刻,鲣鱼被刨成纤薄透亮像木屑一样的薄片在白米饭上铺满,再淋上少许酱油,再把热茶或者高汤倒进去,吃下去的人会发出满足的叹息声。
日本的高汤依地区而有着不同的特色。关东地区的鲣鱼高汤,风味较为浓郁;关西地区的昆布高汤,风味较为清淡;不过现在也出现了昆布和鲣鱼同时炖煮而成的混合高汤,同时兼具两者的特色。
近日在看日本艺术家美食家北大路鲁山人的书《日本味道》,里面既讲了他的美食理念,也有一些料理心得,颇值得一看。
来看看北大路鲁山人的书里,他是怎样制作高汤的。
一是鲣鱼高汤
先讲了一个简单挑选干鲣鱼的方法,听声。