定安仙沟腌粉。 本报记者 邓钰 摄

“老板，一碗腌粉多放牛肉。”每天早上，在定安县定城镇仙沟市场一间不知名的腌粉店，来往食客走入小店，随意找个空位坐下，点上一碗仙沟腌粉，用鲜香滋味激活一天的动力。

海南各地都有吃腌粉的习惯，各类腌粉尽管都是圆粉拌卤汁，模样差不多，风味却大不相同，可以称得上“十里不同味”。仅在定安一地，便有仙沟腌粉、刘宁粉、细腌粉等多种粉类，各具风味和特色。

仙沟市场里的这家小店专做仙沟腌粉，店面没有招牌，环境并不雅致，但也算干净整洁，服务无法比肩品牌餐厅，却挡不住客如云来的高人气。究其原因，是好手艺让食客纷纷驻足。

每当客人下完单，带着手套的配粉师傅便随手拿起个大白瓷碗，麻利地放入一挂白条圆状细粉，淋入红褐色粘稠卤汁，撒入黑、白芝麻和香油，间入一把炸得香脆的红皮花生米、几片酱色肉干，再放上腌制得甜甜脆脆的酸菜、翠绿的香菜，最后放上几撮晶莹的白萝卜丝，一碗仙沟腌粉便新鲜出炉。

“仙沟腌粉的特色就是在甜、脆、酸三字上。”小店伙计姓黄，是老板的亲戚，前来帮工多年，早已习惯每日天不亮便起床做粉打卤、开店迎客的生活。许多食客只知仙沟腌粉好吃，不明其中原因，他却可以说出一二。

甜指卤汁鲜甜怡口，脆是花生米入口香脆，酸是白萝卜丝酸脆口感，甜酸脆之中达到奇妙平衡便达成仙沟腌粉的美妙滋味。

“其他腌粉的卤汁多是咸香味或略带一些酸味，但仙沟腌粉的卤汁甜中带咸，容易吃出鲜味。”黄姓伙计介绍，仙沟腌粉还对花生米、酸菜等配料有高要求，必须香脆，才可以丰富口感的层次;加入的肉干分为牛肉干和猪肉干，仙沟以牛肉闻名，很多店家做牛肉干都很有一手，食客们老远就可以闻到店内香浓的牛肉味;添加切得极细的白萝卜丝也是仙沟腌粉的一大特色，这略带酸味的晶莹白丝让卤汁少了几许甜腻味，舔了几许回甘，让人越吃越想吃。

“我最初吃不惯，还会专门把萝卜丝挑出来，可多试几次，不得不承认，加了萝卜丝的仙沟腌粉确实好吃。”来自海口的食客黄以广说，他是做物流生意的，去年在赶路时经过仙沟墟，正好肚饿便拐进市场，尝了一次仙沟腌粉，没想到却被独特滋味吸引，每次途径定安时，都要专程拐进仙沟市场吃一碗腌粉。

美味的腌粉，再配上一碗热乎乎的葱花酸菜汤，也是一大享受。定安的酸菜和海口、澄迈等地的酸菜味道也不太一样。酸菜虽然腌制过，却力求保持爽脆的口感，且酸中带甜，开胃又提神。在一碗猪骨浓汤里，撒入一把酸菜和葱花就成了一碗鲜香的汤。

有些食客还喜欢在腌粉吃剩最后几口时，倒入葱花酸菜汤，卤汁和汤汁混合，再一口喝下，也是一种奇妙的体验。

据说，仙沟腌粉已在定安定城周边流传了近百年。这种说法来源模糊也不可靠，其准确性和真实性很难保证，却可从中窥见定城人对腌粉的喜爱。

在定城人的餐桌上，逢年过节、考取功名、喜迁新居和儿女婚嫁等重大宴席，必然有仙沟腌粉的一席之地。能把腌粉做好，对这家主人来说是一件值得骄傲的事，而美味的腌粉不仅代表着主人以美食迎客的周到热情，更寄托着圆粉细滑，生活顺溜的美好期望。