脆皮猪蹄

原料：猪手3个。

卤水调制：取大桶，放入清水10斤，放置火上，放入香料包（砂仁3克、草果2克、甘草1.5克、香茅草2克、良姜2.5克、荜拔3克、丁香2克、香叶2.5克、小茴香3克、八角4克、桂皮2克，千里香1.5克、孜然4克、干辣椒5克、），再放入料酒50克、盐150克、家乐鸡粉20克，老抽红曲粉适量调色大火烧开，改小火烧20分钟即可。

制作方法：

1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。

2、将自制卤水烧开，放入猪手、大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，泡制1小时捞出待用。

3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。

关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。

五香猪蹄

原料：猪蹄5个。

卤水配方：清水20斤，葱50克、姜20克、蒜瓣20克、洋葱块10克、八角3克、桂皮1克、山柰1克、丁香3克、草果1.5克、小茴香2克、白蔻5克、甘草3克、砂仁2克、肉蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐250克、料酒50克、糖色适量、冰糖15克、鸡精20克、味精20克。

制作工艺：

1、初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

2、浸漂：猪蹄清水中浸漂：一个小时，中途换水两三次。

3、汆水：猪蹄入温水锅中氽一下水，捞出，清水洗净，沥净水。

4、卤水制作：将香料加清水小火熬制20分钟，加入调味料葱姜，加入焯好水的猪蹄，小火卤煮1小时泡制30分钟即可。

食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。