前面分享的做法，已经说到炼油的关键处理：撒葱花。这做法好像没多少人知道了，想起来从西方传来不让吃猪油，还是1970年代的事，已经40多年了，两代人没怎么吃猪油。两代人的时间，足以使得绝大部分人不会炼猪油，起码不知道炼猪油的细节和经验。比如为什么要撒把葱花？油炼出来不就完事了吗？

事情不是那样简单。在农村，食用油——包括植物油和动物油——统分两种：生油和熟油。譬如花生油、芝麻油，炒熟了榨油是熟油，农村油坊都是这样的方式，出来的是熟油。工厂化生产不会把花生炒熟，绝大部分也不是油坊的冷榨工艺，出来的是生花生油。

猪油的生、熟就在于怎么炼。如今家庭炼猪油，油出来了就盛起来，这样的猪油是生猪油。像我那样做，炼出油了，继续烧到油面起烟，撒把葱花烧到焦香，才是熟猪油。

生猪油和熟猪油从表面上，也能看出区别，凝固后的生猪油雪白，熟猪油泛黄色。但在使用上，区别就大了。突出表现在生猪油不能直接吃，必须烧熟了才可以吃。譬如美食家蔡澜先生爱吃的猪油饭，刚出锅热腾腾的米饭，拌了猪油，那是香得狠，稻产区的人都爱这一口。但是不能拌生猪油，否则就是毛腥伴着尿*味，根本没法吃。

还有炒菜，用生猪油炒菜，必须先把猪油烧熟，也就是炒菜前把炒油烧到起烟，爆香葱姜才算熟油，可以往下进行了。不然的话，植物油那样热锅冷油，或者冷锅冷油、热锅热油炒菜，必定是菜带*腥味。熟猪油就没这事了，怎么用都不会带*腥味，因为异味已经去掉了。

用葱去除动物腥味，是中餐烹饪的传统方法，也是经典做法。到目前为止，没有发现有更好的替代物，只是在葱的品种上有选择。淮河以南广大地区，普遍用香葱。葱的品种，淮河以南只有两个品种，豫南叫做“分葱”和“火葱”，分葱就是香葱，因为细小，也叫小香葱、小葱。火葱具有淮河以北的大葱特点，但是植形比大葱小，味道比大葱冲，所以叫火葱。

三个品种，大葱味甜，葱味不浓，火葱味道浓烈，香葱味道适中。所以在淮河以南地区，包括江南，小香葱成为鱼、肉去腥调料的首选。而且大多情况下单选，尤其是特别腥味的食材，只用小香葱去腥。从南方人爱吃的清蒸鱼就可以看出，如果没有葱被热油浇了，味道会是不可想象的差；如果不是香葱是大葱，味道也是不一般的差别，可见葱的去腥效果多么的显著。

炼猪油去腥臊，除了香葱，还有用到其他调料的做法。实践中，尤其是市井的面店、汤店、饭店、酒店，有很多的炼油去腥做法。比较有代表性的是重庆火锅底油，牛油用到多种香料烧熟而成，没有了丝毫的动物油腥味。猪油也是很多处理，除了葱，用到不同调味料烧熟。不过，严格的说，那些做法的熟猪油，就不叫熟猪油了，叫“味料猪油”。也就是说，在食材的分类上，不再是纯猪油，而是不同用途的调料猪油。就像重庆火锅底料油，再不能叫做牛油，叫火锅底料油。

猪板油渣的各地用途基本一致，南北统一剁饺馅，有地方会用来当零食，不过是浅尝辄止，吃两口尝个味，毕竟多吃很腻。肥肉油渣就不一样待遇，有着明显的地区性用途，大体上南北完全不一样用法。