猪肥膘肉，也就是过去农村散养的土猪，一年多出栏，长成几百斤的大肥猪，肥膘都有五指厚。如今饲料猪，又是瘦肉型品种，想吃肥膘也没有。这还不是主要的，南北对待肥膘肉的吃法截然相反，而且南起已不在淮河，起码到了黄河为界。在黄河以南，肥膘肉是很多大菜的材料，不会用来炼油，根本舍不得。不然的话，扣肉、粉蒸肉、东坡肉、红烧肉、把子肉都没了。所以，在山东往南直到港澳，极少用肥膘肉炼油的。

过了山东再往北，尤其是辽阔的东北地区，肥膘肉油渣不仅是一道硬菜，而且衍生出多种吃法。只是觉得用肥肉油渣，换取了红烧肉、把子肉、粉蒸肉，好像得不偿失。不过一方水土养一方人，食物本无优劣，适者为珍，爱吃就是美食。

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