枣起源于我国黄河中上游，长期的栽培引种使得我国枣树分布广泛。目前，除了黑龙江、吉林和西藏外，其余省市几乎全有枣的栽培。枣果营养丰富，用途广泛，自古以来被认为是很好的滋补营养食品。市售的枣大体上可分为红枣、蜜枣及鲜枣三类。鲜枣又名脆枣，不仅肉质甜脆细嫩，而且营养丰富，是人们喜爱的水果之一。

鲜枣果实口味鲜美，甜脆多汁，营养丰富，其中维生素C含量最高，因而有“维生素丸”之美称。据测定，每100克中有243毫克的维生素C，18—23克碳水化合物，0.86克粗蛋白，维生素A1、B1、B2、K等含量也相当丰富，其含有的人体所必需的胡萝卜素也远远超过其他枣制品。果糖和葡萄糖含量达11-16%，可溶性固形物达14-20%。此外，还含有磷、钙、铁、钾、锌等微量元素。鲜枣具有净化血液，帮助消化，养颜美容等保健作用; 鲜枣不寒不热，具有清凉、解毒、镇静等功效。

鲜枣清新甜脆，适口性好，但是耐贮性差，常温下几天就会失去鲜脆状态，鲜枣一旦破坏新鲜状态，维生素C含量迅速下降，而且采后容易失水皱缩、变软酒化、霉变。如何使鲜枣贮藏更长时间供应市场，增加种植户经济收入，也让经营鲜枣者挣到大钱呢？下面，从鲜枣的贮藏特性、采后处理和贮藏方式方法进行介绍贮藏技术。

1．品种：鲜枣耐贮性因品种不同差异很大，一般晚熟品种比早熟品种耐贮，大型果的品种耐藏性较差，小型果的品种耐贮性好，干鲜兼用品种比单一鲜食的品种耐贮性好，抗裂果的品种较耐贮藏。实践表明，蛤蟆枣、襄汾圆枣、临汾团枣、冬枣、金丝小枣、太古葫芦枣、圆铃枣等较耐贮藏，在适宜条件下，可贮藏60~90天。骏枣、板枣、婆枣和斑枣等则不耐贮藏，但在适宜条件下贮藏1个月仍具有保持清脆多汁状态。

2．成熟度：鲜枣成熟是个渐进过程，最初果面由绿显红进入初红期（果面着色20~30%），经过生长发育吸收营养，果实进入半红期（果面着色在30％～50％），然后进一步发育果面全部变红进入全红期。试验证明，半红期的枣果营养物质基本积累完成，比较耐贮藏。初红期的枣果由于营养积累少，水分含量多口味差，耐藏性较差。进入全红期鲜枣已进入衰老期，虽然口味好，但耐藏性却变差。

枣的花期延续时间较长，既使是同一株树上枣的成熟期也是参差不齐，因此要分期采摘，分开贮藏，分批销售。

3．机械伤及病虫果：鲜枣果皮薄，肉质脆嫩，而且含水量和含糖高，稍有伤口极易引起病菌侵染而腐烂，另外，受伤后呼吸作用加强，易产生呼吸热加速后熟，耐藏性极差。因此，对有刺伤、碰伤、压伤的枣果及病虫害果，在贮藏前挑选时必须全部剔除。

1．温度：枣果含水量、含糖量都较高，果实受冻的最高温度（冰点）较低，一般在－2℃。贮藏温度应稍高于冰点，一般在－1～0℃。

2．湿度：鲜枣果皮较薄很容易失水，在库温０℃、相对湿度低于８５％的条件下，１５天以内鲜枣会产生失水软化，相同条件下，鲜枣失水率比山楂、苹果等水果要严重得多。室温下8天失重率达14％。因此，贮藏环境的相对湿度应保持在90％～95％之间。

3．气体成分：枣果属非呼吸高峰型品种，既不耐低氧，也不耐高二氧化碳。高于５％的二氧化碳含量会加速鲜枣的软化褐变。最适宜鲜枣贮藏的气体组成为氧气３％～５％，二氧化碳小于２％。

1、搞好栽培管理。加强整形修剪，控制果树的合理负载量。增施有机肥，果实膨大期喷施磷酸二氢钾，增强果实内容物，注意浇水保花保果和病虫害防治，促进果实着色和果肉营养物质积累。

2、提高抗病性。为提高鲜枣的耐藏，在采前15天对树冠及枣果喷施0.2％的氯化钙溶液或采后用2%氯化钙溶液浸果半小时，有利于保持枣果的新脆状态，在一定程度上可以增加枣果的好果率。采摘前对枣果结合喷施150倍高脂膜或1000倍甲基托布津等*菌剂，可有效防止霉菌感染，增强贮藏期间果实的抗病性。

3、采前停水。采前5~7天应停止灌水，遇有大雨应推迟采收。采收不能采用传统的打枣方法，应采用人工采果，避免机械损伤。一般选择天气晴朗的早晨采收。

4、药剂熏蒸防霉烂。采后贮藏过程中，用2~3g/cm³ 2-(4-噻唑基)-苯并咪唑（TBZ）熏蒸，不仅能够防止霉烂，而且还能*死已经生长的霉菌，对提高好果率效果明显。

1、窖洞贮藏。利用农家的地窖短期贮藏鲜枣，简便易行。一般在9、10月份采果入窖时，窖内温度不会高于12℃，之后随着外温的下降，尽量将窖温降低，10月底降至5℃左右，11月底降至0℃左右。将适时采收的鲜枣挑选后先放入窖洞内预冷12小时，然后装入厚度为0.01~0.00mm无毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋0.5~1公斤，袋口不宜扎紧，或在袋的两侧打2个小孔，置于货架上，防止二氧化碳伤害果实，保鲜期在1个月之内。

2、冷藏。利用冷库较好的贮藏场所和制冷机械设备，人为控制贮藏鲜枣效果较好。贮藏最佳温度控制在枣果冰点以上的最低温度，多数枣果品种在半红期采收时，冰点均在-2℃以下，为了避免冻害，鲜枣的冷藏温度最好控制在-1~0℃之间。贮藏方式可采用打孔袋或纸箱、木箱、塑料周转箱等内衬塑料袋的方法。鲜枣对二氧化碳敏感，当含量达到5%时即会受伤害，库内应适时通风换气，经常抽样检查枣果实变化情况，必要时及早出库。

3、气调贮藏。气调贮藏是在冷库的基础上将库体气密，并配备降氧和二氧化碳脱除设备，通过调节库内的温度和气体成分来贮藏保鲜。多数研究证明，鲜枣气调贮藏时温度应控制在-1~0℃，相对湿度90%以上，氧气含量达到3~5%，二氧化碳含量小于2%。气调贮藏的果实，入库前应做防腐处理，如用2%氯化钙浸果或用500倍的特克多浸果。应用气调贮藏，可将裹汾圆枣、临汾团枣、永济蛤蟆枣、西峰山小枣、冬枣等耐藏品种贮藏3~4个月，即使不耐贮的金丝小枣、赞堂大枣等也可延长贮藏期2~3个月，脆果率达到70%以上。

4、鲜枣冻藏保鲜贮藏。鲜枣采收后经过挑选后，装入聚乙烯薄膜塑料袋内，每袋装2公斤左右，然后封口。数量较大时，在塑料袋外加木箱或编织袋，但最大包装量不宜超过20公斤。冷藏鲜枣，要随采、随选、随包装，及时入库冷冻贮藏(-15℃左右)，冷冻后要在0℃条件下果实保持冰冻状态。出库时，把冷冻的枣果放在冷水中浸泡30秒钟，使其恢复原状。经过冷冻复原处理的枣果，仍保持鲜枣的特有风味。

温馨提示：家庭买回的鲜枣如何保鲜。 选用不透气的食品袋装入鲜枣，每袋包装0.5~1公斤，用真空包装机或用真空拔罐器将袋内空气抽出后封口即可。没有食品袋封口机的，可用锯条加热法封口也可。