一碗汤宽的羊肉泡馍。

摄影/张永锋

其实，就拿西安的羊肉泡馍来说，也有不同的吃法。比如，提前说明一下，汤和馍也是可以分开上桌的，这叫“单走”（或者“单灶”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗内无汤无馍无肉，这叫“干拔”（也可以叫“干泡”）；泡馍吃完以后，就剩一口汤，叫“口汤”（或者“一口汤”）；而汤宽如大水围城，就是“水围城”。

以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。

摄影/陈仓识火

掰馍大小和煮法也是统一的——以馍定汤，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆，分别就是干拔、口汤、水围城，或者说汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

在西安，还有一款羊肉泡馍的分支，也很受欢迎，就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下，掰成如蚕豆大小即可，再用牛羊肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别，除了馍多汤少以外，小炒泡馍的配菜更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面，还多了一层酸辣的独到滋味。

小炒泡馍，羊肉 馍不仅可以煮、泡，还可以炒。

摄影/tangrongcd，图/图虫·创意

羊肉泡馍，如今还衍生出一种类似火锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里，煮着大块的羊肉，伴着白嫩的豆腐块，也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔，一边吃着羊肉、豆腐，一边喝着汤，也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤，把馍泡进去，依然是羊肉泡馍的味道。

就和诞生出它的大西北一样，羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种，创造美味也从来没有唯一的方法。它不需要定死规矩，而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。不论浇汤，还是煮制，不论单灶，还是小炒，万变不离其宗，西北的羊肉泡馍，总是回味无穷。

西北的羊肉泡馍，你最爱吃哪一碗？

图/视觉中国

文 | 李亦

封图摄影 | 刘艳晖

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