由高蛋白的豆类植物发酵而来的豆豉，带着氨基酸的鲜味和甜味，加入辣椒，只是为了防虫防霉，并为郫县豆瓣增加更复合的风味，和更红亮的色泽。

即便主吃辣椒的时候，四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料，调出独特多层次的口感。湖南、江西，无不类似。这是汉民族饮食美学的另一种演绎。

但贵州不同，数千年中，它一直是被羁縻统治的西南边陲化外之地。纳入中华版图的历史不仅远远晚于四川、湖南、江西。甚至越南北部红河平原与汉政权的关系沿革，都比贵州有由来得多。

此外，相比同样是化外之地的云南，在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里，一直是被西南地方政权控制的核心地区。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区，长期土司当道，处于部落制状态。即便元朝后被名义上统一，这种情况依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后，中原政权才开始施行有效统治。

长期“放养”的结果，造就了贵州与内地迥异的民风和饮食：彪悍、直白、刺激。

这从“老干妈”的第一款产品“风味豆豉”就能窥见一二。这种参考模仿了四川郫县豆瓣的调料，并没有如四川人一样，着重表现豆类发酵的鲜美，而是大量加入辣椒、菜籽油，突出了辣椒本身浓烈的滋味。

虽然贵州本地人觉得老干妈缺了点意思，但直白的味道，却征服了越来越多的外地人。