鲁菜进京带来的炝锅技法

图自《中华遗产》2015年01期

北京人炒菜时的传统技法——炝锅就源出山东。炝锅时，葱姜蒜中含有的硫化丙烯，入油后会散发出强烈的香辛味儿，可解腥去邪，增香提味。摄影 / 陆岗

山东菜对北方的饮食影响很大，北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中一派，由儒家文化的播散而落地生根。清帝的膳食大概有三种风格。满族风味、淮扬菜、山东菜，这主要是因为皇城中的厨师大部分来自于山东。老北京的“八大居”的种种“京菜”也是脱胎于鲁菜。

淮扬菜

国宴菜，更是国民菜

淮扬菜经典-文思豆腐

图自《中国国家地理》2022年02期

著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。摄影 / 张卓君

狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带，具有淮扬风味的菜系。淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州，而是涵盖苏浙沪皖及周边地区，它是有着非常广泛影响的菜系。

淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

河环湖绕，江淮自古就是鱼米之乡

图自《中国国家地理》2022年02期

淮安、扬州地处江淮平原，气候温润，这里河环湖绕，自古就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲菜、鱼虾、蟹鳝等丰富而优质的食材。越是普通食材就越要在处理上下工夫，越是将普通食材与典雅菜品形成反差，越是能给人以惊艳之感。摄影 ／ 彭飞

历史上，扬州不仅是河港，也是海港，隋唐宋元时期，商旅络绎不绝，信仰不同宗教、拥有不同风俗的人齐聚扬州，更是让淮扬菜适应了不同人群的口味，因此才形成了清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜的风格。