导报君语

客家的味道，大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。

从地图上看，广东不仅在地理位置还是形状，都像一只大鸡腿。

而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省”的名号，把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当，其中最擅长的服务便是“水疗”。

例如，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡”；在浓香逼人的豉油里，鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡”；在家庭主妇的汤煲里，鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤。

不过，这次要说的并不是这些“水疗鸡”，而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡”。

东江的盐，客家的味

要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名，非惠州莫属。

无它，惠州盐多矣。

地处南海之滨，惠州有着漫长的海岸线，也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。”生动地反映出入宋后，鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。

入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增加了一个咸水盐场(在大洲附近）。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计，其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右，相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。