腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养，在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中，通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为，油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

腊汁肉

肉夹馍

肉夹馍

料包配方：

取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，入烤箱中烤香后包入料包中待用。

卤制：

猪肉25千克改刀成切6~7厘米长的条，锅入清水40千克，下入猪肉条大火烧开后撇去沫，下老姜250克、葱结250克，顶端压上一个竹篦子，下盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋、小火炖4~5小时。

养制：

肉卤好后不能马上取出，转微小火继续养制4~5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一指厚一层絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像是给腊汁盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。

调制心得：

卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季用糖色，冬季还要加些老抽。夏季温度高，人们喜欢吃些清淡的，如果此时用老抽上色，会使肉变得过咸，所以用糖色上色；在冬季时人“口重”们喜欢吃味重、热烫的食物，所以此时还要加入些老抽。

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