雷江波

2020-07-12

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　　古语有云：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。吃饭早已成了我们生活中不可或缺的一部分。在这烟火人间，爱吃，是一种福气，爱吃的人，最值得深交。这不，从外地来的几个朋友，昨晚在宾馆聊天叙旧过了十二点才休息，今天一大早，天还刚刚微微亮，街上还没多少行人，几个吃货就打电话给我，嚷嚷着要赶早起来，只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”，品尝那舌尖上的澄城水盆羊肉。大凡到过澄城的人，一般都要咥一咥当地地地道道的水盆羊肉。

走出宾馆在去羊肉馆的路上，我就给几个吃货朋友开始普及澄城水盆羊肉的食文化。 水盆羊肉的由来，可以追溯到西周时期。那时贵族们列鼎而食，周天子九鼎八簋，其中就有一鼎专门盛羊羹。滋味鲜美的羊肉泡，也作为宴请宾客的礼馔，象征着显赫的身份和地位。作为陕西著名的传统小吃，水盆羊肉源自渭南市大荔县朝邑镇，以渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中以澄城的水盆羊肉最为地道。澄城水盆羊肉历史悠久，最早可追溯至商周时代，由“羊臐”演变而来，距今已有三千多年历史，秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”，因以前多在农历六月上市供应，有“六月鲜”的美称，更有明末关中百姓纷纷用水盆羊肉慰劳闯王义军的美好传说流传至今。澄城水盆羊肉又叫羊肉汤、大碗汤。与周边西安、渭南等地方不同，澄城水盆羊肉具有肉烂汤清，鲜嫩可口等特点。澄城水盆羊肉选用优质带肉羊骨煮汤，吃时放入切片熟羊肉、羊杂、羊血等，淋上明油，撒上香菜，鲜醇可口，风味独特，现已成为澄城人民见之心喜的地道传统美食。同时，“澄城水盆羊肉”因为取材专一独特（只选当地的同羊，其他品种羊不选）、历史文化悠久（吃同羊喝清汤的风俗自古到今）、地域特征明显（当地的厨师、当地的材料、当地的人吃、当地的味道）、制作技艺传承未间断（传承人谱系明晰）、地方风味显著（咸鲜、小茴香出头，羊肉量大实惠），并且现在声名远播，已经成为一个品牌，成为澄城饮食文化的一个代表。

我们从南向北一路步行时，澄城大街小巷随时就能见到水盆羊肉店。每个店的门头招牌都几乎一样，书写着“澄城水盆羊肉”几个大字，前缀专属的商号字都很小，走近才能看清楚。一个大的单品美食，唯独只有水盆羊肉的店家多，而且装饰的特别漂亮，店堂里的文化色彩也最浓。有朋友问为什么澄城有这么多家的羊肉店？吃的人也特别多？正好我前不久看到一篇关于澄城水盆羊肉的文章说是：“澄城历史上属汉胡交界处，是农耕文化与游牧文化交织的区域，因此在生活习俗中带有少数民族的成分及遗风。说到这里就不难理解澄城人为什么会做羊肉，喜食羊肉了。澄城人喜食羊肉的原因，除了羊肉的营养价值以外，也与农耕文明与游牧文明的冲突而造成的资源稀缺密切相关。”我用此段话一诠释，几个朋友不约而同异口同声的说“原来如此”。我们一行几人走进晓军羊肉馆，虽然正值盛夏酷暑，但里面却已熙熙攘攘，人声鼎沸。水盆羊肉其实就是一种更适合夏季的羊肉汤，农历的六月正值盛夏，水草丰茂，养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜，所以水盆羊肉以前多在农历六月上市。炎炎夏日，让人食欲大振，吃着鲜美的羊肉，再喝口温润的浓汤，那是相当滋润了。澄城人的纯朴厚道，热情好客让人印象深刻，老板与食客就双方互动，先问“瘦的还是肥瘦？”肥的还要不？”，说要，就在羊尾上切薄薄的一片，再问“杂要不？”说要，就切点肝子、肚子等，“血要不？”说要，就抓一把放到碗里…最后用滚烫的煮肉汤浇两浇，浇上明油，这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在肉汤面上，然后撒上香菜。盛羊肉汤的 碗是当地“尧头窑”产的“大福字”粗瓷老碗，此碗体大如盆，一只手端起来都很吃力，因此称为“水盆”恰如其分。澄城水盆因为是清汤，所以汤中什么配菜都不会有，吃的就是肉，喝的就是汤，清清爽爽，很实在。

在水盆羊肉上桌前，我先介绍了与羊肉配套的月牙饼。正宗澄城水盆羊肉的用的烧饼也是非常考究，都是月牙形，澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”，精选渭北平原产的冬小麦粉制作而成。因为生长期长所以粉白劲道，打制出的烧饼香脆可口。为配合水盆羊肉的售卖，月牙饼的打制从天不亮就开始，发好的面，先擀成长形厚片，在面里垫上调料，抹上菜油，擀成圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个，就是半月形的，再放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次，再烤，约3—5 分钟，直至中间鼓起熟透，最佳状态是黄而不焦，胀而不破。月牙饼也颇具特色。一个饼子一分为二，中间贴开的地方，正好是适合筷子撬开夹肉的地方。烤饼炉子用传统的焦煤炉，那阵阵悦耳有序的擀面杖声和翻扣饼声，既是技艺的节奏，又是火候的拿捏。然后等水盆羊肉逐一上桌后，再郑重其事地介绍澄城水盆羊肉所包括的品种及吃法，“澄城水盆羊肉”包括“清汤羊肉”、“羊肉墩子”、“羊杂墩子”和“羊肉盘子”。“水盆羊肉”的吃法，当地人一般选用两种方法食用，一种是干吃，一种是泡着吃。干吃法是将月牙饼的直线边用筷子捅开，把肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤汤不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着蒜，咬口饼子咬口蒜，喝口汤。看桌上，一碗热气腾腾的水盆，两个半月形的烧饼，一份清爽可口的小菜，瞬间唤醒了人的味觉刺激。几个伙计就禁不住就吃起来，吃的呼呼啦啦时，我们要的羊杂墩子也上桌了，羊杂墩子是澄城羊肉泡馍发展的新靓点，为什么叫墩子，无法考证。说墩子实际就是羊的心肝肺等杂水切成片，放入大一点的汤盆，加羊汤加辣椒油，其味别有洞天。将碗中带着油花花的大片羊肉挑起，夹入烤得焦黄的月牙饼中，配上洋葱香菜，就一口生蒜，咬一口馍，再喝一口汤，满嘴生香。大块吃肉，大口喝汤，呼噜呼噜咥得满头冒汗，吃的热烈奔放，毫无顾忌。不一会儿，个个满头大汗，又欲罢不能，擦一把额头的汗，眉眼间全是滋润、舒坦！秦人憨厚豪放的个性也只有在吃羊肉泡馍的时候才表现得如此的淋漓尽致！一阵呼呼啦啦的的声响，结果几乎个个都是红光满面，额头放出油腻的亮光，挺着肚子，打着饱嗝，剔着牙，嘴里也不闲着：“咥美咧！咥美咧！”

　　因为平时经常带朋友光顾这家店，老板与我也熟悉了，一见外地朋友来，这次也不例外，走到我们桌前打招呼，问吃好了吗？还需加汤不？要点别的什么不？这时一朋友就问老板：“澄城当地的水盆羊肉为什么与别的地方不同？味道独特，让人回味无穷？”说老实话，我对此也是一知半解，也想了解知道，一便下次向外地朋友宣传推广。听老板讲，做水盆要选择“同州羊”，同州是大荔县的古称。辽阔的渭北高原，沟壑众多，河川密布，非常适合放养山羊。它们无拘无束，散漫山野，啃食野草，饮河川水。作为纯天然食材，同州羊也算得上天地精华的结晶，做出的羊肉自然肉嫩软烂，美味无穷。而从营养学的角度来说，羊肉富含钙、铁、硒等多种维生素，益气补虚，温中健脾，保护胃壁，明目清胆，的确是御寒进补的上等营养美食。而同羊更具有肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，具有温补肾阳的功效。水盆羊肉的制作流程颇为复杂，要经历“宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”八道程序，诀窍总结为一句顺口溜，“调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生”。茴香、大香、桂皮和花椒等十余种调料不可或缺，尤其是小茴香出头。点缀些许的香菜等佐料，既能增添颜色，又能用以提味。

听了老板的一番话，我这才明白澄城水盆作为陕西第五批非物质文化遗产，从食材的选用，同羊的宰*、调料的配法、烹饪的厨艺、打饼的基本要素，开门歇业的原则和羊肉的吃法，都有着鲜明的特点和特色。无论是食材的选取还是口味的把握，澄城水盆羊肉都坚持本土特色，也正是因为这种对于传统手艺的热爱和坚持，才使得澄城成为很多真正资深吃货必去之地，正宗澄城水盆羊肉也已经荣登很多外地游客的打卡清单。

一方水土造就一方饮食，一方饮食反映一方文化，一方水土养育一方人。悠久的历史文化造就了澄城老哥朴实善良的优秀品质,也造就出一种脍炙人口的地方特色美食--水盆羊肉。在澄城百姓的生活中，羊肉占据重要的地位，他们把自己对生活的热爱，完全倾注在对羊肉的精心烹制上，将那种古朴、典雅、厚重、鲜活的黄土文化底蕴展现的淋漓尽致。水盆羊肉不仅深扎澄城，还走向外地。西安已有澄城水盆300多家，还有一些人将店面开到了北京、甘肃、青海等地，而且，每天都有一些水盆羊肉礼盒从澄城发往全国各地。随着澄城水盆羊肉制作技艺保护、管理工作的不断增强，必将进一步继承和弘扬中华民族优秀传统文化，有效提升澄城文化建设水平。

　　吃完香喷喷的水盆羊肉，心里美滋滋的，唇齿间留着余香，回味无穷。每一口都是恋恋有味 ，每一口都是口齿留香。又陪几个朋友去尧头窑景区游玩，漫步在尧头窑遗址区，随处可见外表略显粗拙的陶瓷，几个人不约而同竟被这质朴外表背后所隐藏的深厚文化底蕴所震撼，不禁要感慨这历经千年的岁月变迁，突然明白了这鲜美的水盆羊肉，略显粗拙的民窑陶瓷，分明都是黄河精魂之所在。遥望澄城远去的背影，对这座城和这里的澄城老哥，心生几分由衷的敬佩！面对满目疮痍的瓷器世界及遗弃的村落，突然明白生活依然还在路上，即便是明天没有梦想，但在烟火中，留下的笑声和闹声，给人的感觉，就是繁华和人气！只有好好爱自己，认真对待一餐一饭。时过境迁，当别人垂垂老矣时，自己仍身体轻健，眉目有神，还能吃吃喝喝，笑对美食，是多么值得骄傲的事！