新鲜紫苏

10月底，回一趟广西南宁，回来时带了新鲜紫苏，还有腌制2年的咸柠檬。柠檬用玻璃瓶装起来，可以放很长时间，但紫苏在冰箱冷藏了这么多天，不处理就浪费了。虽然这季节的紫苏已经接近“尾声”，杆已经硬得几乎不能吃，叶也没有那么嫩，有粗糙感。叶杆相连处还长出了大小不等的花骨朵，那一个个或绿或紫的花骨朵儿像极了虫子，不知道的可能还会被吓到手一抖立马扔掉呢。但我不能将这一把从广西带到云南的紫苏扔掉，因为要是我错过了这一把，那很大可能只能等来年才能吃到了。

腌柠檬

广西南宁地区有种紫苏、吃紫苏的习惯。在春季或夏季，都时宜播种紫苏，在菜地角落或边沟旁把种子一撒，很快就长起来了，特别容易成活，而且到一定高度“发”得也快（这个“发”我在广西听得多，云南指发芽，这里是形容紫苏很容易开衩、分支，枝叶茂密可以以拣着吃，其他枝干可以再长出来）。紫苏不光好种，广西南宁地区的大多数人也好吃。紫苏可增味、提香、去腥，但并不像葱、芫荽这些香料在一年四季之中都可以吃到新鲜的，我试着把新鲜紫苏烘干保存，但做出来的效果并不理想，还带点苦味。所以我要告诉大家，一定要用新鲜紫苏叶子做吃的才有香味。在昆明，我能在篆新农贸市场或一些大型商超（如百盛）买到绿色的紫苏，就是那种用来摆盘装饰或搭配食用刺身的那种两面绿叶紫苏，那种紫苏味道偏淡，我更喜欢这种一面紫一面绿的紫苏。用这种紫苏，我能想到的做法，一般也都家常：炒螃蟹、炒田螺，煮鱼汤、蒸江鱼，腌头菜、做泡菜……这些菜，有些我做过，有些只吃过，但都爱吃。喜欢吃紫苏，我认为这是在我身上能体现出来的保留“广西特色”的地方之一吧。（吃日料或刺身时，我经常让店家给我另上一碟紫苏，裹着寿司或鱼片，再沾点酱油，满嘴鲜香，十分有满足感。）

配料准备

今天，我就念想起一道广西特色的家常菜——紫苏柠檬鸭。鸭肉咸香，汁水淋漓。这才仅是在脑中想想一下呢，口中已是不自觉空咽起来，于是我一大早就“钻进”了菜市场。运气不错，今天的鸭肉品相可以的，也很新鲜，于是让商家砍了半边，搭配鸭脖或鸭头一起称重，我选了鸭头，一共重量2kg。不过，去掉鸭美丽那一大块和黄灿灿的鸭油和鸭皮后，也只剩1.6kg。

在云南，在昆明，买鸭肉并不容易。除了烤鸭（最有名的当属宜良烤鸭），新鲜的鸭肉在商超里卖的很少，在农贸市场的禽类肉铺也只有小小的角落能发现它们的身影，以旱鸭（又称火鸭、西洋鸭）为主，可做成醇香黄焖或干锅旱鸭，但基本不见有卖水鸭（或白羽鸭、青羽鸭）的。这让我有点为难了，旱鸭皮太厚，肉质偏老，其实不太适合做紫苏柠檬鸭。

鸭肉腌制

在广西，在南宁，我吃过的紫苏柠檬鸭一般有两种做法。一种是鸭子要嫩些。已放入草果八角和葱姜料酒的水烧开后，将整只鸭子放入水中，鸭子烫熟（整只煮，不论鸡鸭，我建议把肺部检查一下，尽量将肺去干净再入水。一般宰*时会存在没取掉或去不干净的情况，那样会有腥味，也会影响烹煮），鸭肉切块备用；将腌柠檬切碎（记得去籽，否则会苦，影响整道菜口感），与姜丝、蒜末炒香，放入适量盐、酱油、蚝油、白胡椒粉、白糖、淀粉和水，炒成酸咸汁水；倒入鸭肉和新鲜紫苏叶，翻炒2-3分钟，调咸度，起锅，开吃。此种做法也适合做成紫苏柠檬白切鸭、凉鸭，也就是鸭肉淋上汁，或凉拌一下。一种是鸭子要老些。生鸭肉切块，放入腌柠檬、白胡椒粉、姜丝、料酒、盐，腌20分钟；热锅倒入腌制好的鸭肉，翻炒至变色，放入几片籽姜，倒入适量啤酒，盖上锅盖；焖30分钟，掀盖，翻炒，待汁水收得差不多了，放入新鲜紫苏叶，倒入适量酱油、蚝油、白糖，翻炒1-2分钟，调咸度，起锅，开吃。此种做法因为鸭肉腌制过，特别入味，味道咸香，汁水浓郁。

起锅装盘

考虑到今天买的是旱鸭，我选择的是后种做法，而且我已经喜欢吃辣，还特意放了小米辣。做出来的鸭肉酸咸香辣，非常好下饭，而且伴着紫苏特有的清香味，是越吃越爱，越嚼越香。

咸香酸辣