广东的干炒牛河，名气很大，很多人虽然没吃过也应该听过这个名字吧。宵夜排挡必点，亦菜亦饭，镬气十足，牛肉鲜嫩焦香，河粉劲道滑爽，干爽无汁。一道无可争辩的，既迎合时尚又保留传统风味的爆款美食。

最初的时候，广东人吃的不是干炒的方法，而是用湿炒的烹饪方法来制作牛肉河粉，炒制是非常讲究的。那为什么会有干炒呢？

有一段这样的传说：抗日战争的时候，广州有一个小吃店，专做炒牛河之类的家常小吃。有一天，一个汉奸路过此地要吃炒牛河，时间已经很晚，已近打烊，湿炒打欠要用到生粉，当日生粉已用完，无法炒制。但是，这个汉奸拔枪威逼非让他在食材不足的情况下去做炒牛河，被迫无奈，厨师就只好进厨房烧红铁镬，加芽菜与河粉合炒，再加上拉嫩油至熟的牛肉片应付了汉奸。没想到汉奸却非常喜欢，后常来光顾。那年头，生粉挺贵，既然这样做出来的干炒牛河却是特别的好吃，成本又比较低，所以各店也都模仿了起来，所以就有了现在的干炒牛河。

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话转回来，今天要做的却是干炒的哥哥【湿炒牛河】湿炒在潮汕地区至今还是比较盛行。传承老做法，对牛肉的处理跟现在的手法不一样，很多人不甚理解，既然传承百年自然有其精妙之处。不妨以致敬传统的心态，一起学习了解一下。