河南最正宗的是红薯凉粉，跟红薯粉条同样的制作方法，只不过一个成了条状，一个成了块状。炒凉粉，调凉粉都是街头小吃的代表之一，曾经2块钱一碗保持了多年。后来看着一路涨价到了7块钱。涨价的很大原因是限制摆摊，几十年的出摊人也只好入驻门面房。凉粉还是那个凉粉，贵在了环境，小门面房里是7块，到了有点名气的菜馆里，就是28块一份了。我这个做法是坐在路边摊吃多了，边吃边看老板操作，看也看会了。

准备材料：

红薯凉粉：一斤。（红薯凉粉颜色比较深）

大蒜，蒜苗（没有蒜苗用蒜薹），小葱，小米辣，盐，白糖，生抽，胡椒粉，十三香，鸡精。

做法：

如果有铁板的话最好用铁板最好，炒出来外皮有点焦，里边软嫩入味。家常就用不沾的平底锅炒。

凉粉切成一厘米左右的小方块。切的时候容易沾刀，准备一碗水，蘸点水就不沾了。块切的小点好入味，也不容易烂。

大蒜多些，剁成末；蒜苗切段；小米辣切圈。

平底锅倒油，油量大些防粘。油热放大蒜末和小米辣炒香，放入凉粉。炒凉粉全程小火，不停翻炒。把凉粉炒至半透明状，放蒜苗段，翻炒一分钟，放一勺生抽，小半勺白糖，半勺胡椒粉，半勺十三香，小半勺盐，一点鸡精。（喜欢吃辣的放点辣椒面），再加一点清水，口感不粘更爽滑。继续翻炒一分钟，炒至调料入味即可出锅，撒点小葱花。吃的时候小心烫嘴啊！

喜欢带点焦的口感的，小火多炒些时间。不用太勤于翻动，让凉粉在锅里微微沾点底，再用铲子铲起来翻面，凉粉表皮就有点焦焦的，注意是焦再晚点就是糊了。

有的饭店里把凉粉炒的烂烂的，用勺子挖着吃也挺好吃的，更入味了，但是我看看不太好看，大家可以尝试一下。