炒牛肉老是出水？不嫩？高能干货总结！

陆陆续续还是有很多小伙伴说炒牛肉老是出水，今天就把失败的点全部总结出来，看你是属于哪个问题。

·第一点：牛肉买回来不能泡水，切完以后更加不能泡水，切完以后也不能冲洗它。还有就是解冻也尽量不要泡到水里面解，可以常温解冻或者冰箱冷藏解冻或者隔水解冻。

·第三点：牛肉不能切的太厚，一定要薄切。

·第四点：锅一定要热，油温一定要高，牛肉倒下去要迅速的爆炒，基本上淀粉定型了七八分熟就可以先装起来。

·第五点：不能炒的太久，炒的太久淀粉就没有锁水功能了，它就会开始出水了。一般牛肉买回来直接给它冲洗干净即可。如果它的表面水分很多的可以用厨房纸给它蘸一蘸，蘸干以后就可以直接切了，然后按照之前讲的腌制原理来腌制。

还有就是切的问题，逆着纹路切。什么叫逆着纹路？就把纹路看成是一条一条的线，然后要把这些线给它切断，这样下刀下下去是不是就是逆着纹路了？就想着要把这些线全部切断就可以了，一定要薄切。薄切是炒的嫩的关键之一，因为不放小苏打，所以薄切非常非常重要。

还有一个比较重要的点就是在炒的过程中炒出水了，怎么来判断是油温太低了还是在腌制的过程中出了问题？腌制的时候是不是水给的太多了？这个问题一般在腌制完肉以后是会静置一会的，可以看一下，静置了一会以后碗底还是很干爽的，就没有返水出来，说明腌制是没有问题的。

相反的，如果碗底出来了一些血水，就可能前面腌制的时候水放太多了，又或者牛肉泡水了，这样炒肯定容易出水的，这个时候也可以挽救一下，可以把碗底的血水倒掉，继续进行下一步操作，在下一次腌制的时候就有经验了。

如果腌制没有问题，在炒的过程中出水了，就说明油温给的太低了。下一次炒就可以多等待一会再倒肉。

可以看一下，炒完以后锅里还是清澈透亮的，油是没有水出来的，牛肉锁水就锁的很好，炒出来就很嫩。

今天这个视频可以结合前面的腌肉公式一起看，如果你们还有什么疑问可以在评论区问我。