看懂「含水量」，

对于一个成功的面包有多重要？

提到「面包做得不理想」，你最先想到的原因是什么？面没打好还是没发好，温度不合适还是烤箱不给力？其实除了这些操作上的失误，有一点也特别值得注意，那就是「学会看懂配方」。

（图源网络|侵删）

虽然我是个从小就数学不好的人，但我知道在面包食材的换算中，却有意外的天赋。看懂配方的第一步——了解含水量，学会不同食材的等比换算，知道了面团大致的软硬程度后，才会知道接下来的打面该怎么操作。话不多说，看下文仔细学习吧~

懂含水量的重要性

01

软硬面团的打法不一样。大部分面包属于软面团，例如吐司面团、日常甜面团等，含水量会在60%-70%之间，使用厨师机的速度可以慢速与高速互相配合打。贝果、碱水包、馒头包子、饺子皮的面团属于硬面团，含水量大概是50%-60%之间，用厨师机的低速或者中速打比较好。

02

不同牌子面粉吸水性的问题，也是非常重要的。大家也要了解使用的面粉吸水性如何。前不久，小编用了梦力b做吐司，发现这款粉的吸水性非常强：

所以配方的含水量就需要设计得很大，液体含水量÷面粉量，几乎有85%，大家可以自己计算一下：

梦力B荔志绵绵吐司

Ingredients

*配方量为2条450g吐司模具。

假如你用的不是这个粉，却照着配方地用等量的液体，面团就会软黏到不行，根本打不起来，最终导致翻车。

操作前先算好了配方含水量，减水至自己能比较有把握操作的百分比，打面失败的几率就大大减少了。

*水量的增减范围还要看面包应该呈现的口感而定

建议新手宝宝不要频繁去换面粉用，一段时期用相同一种粉做不同面包，能提升你对面粉吸水性的把控。

常见液体含水量换算

加入面团的液体，大家最经常的还会使用到牛奶、淡奶油、鸡蛋、椰浆等，这些食材的组成除了水，还有其他物质，那么它们的含水量如何换算？

01

牛奶和水如何换算？

牛奶的含水量大约在90%，100g水可以用110g牛奶代替。如果用水代替牛奶，100g牛奶可以用约90g水代替，有奶粉的小伙伴可以用90g水 10g奶粉代替。

02

鸡蛋与水如何换算？

全蛋的含水量大约在75%，100g全蛋液可以用75g水代替。

03

淡奶油与水如何换算？

全淡奶油的含水量大约在60-70%，视品牌而定。淡奶油的配方表如果写着脂肪含量35%，那么含水量大约就是65%了。由于淡奶油含有这35%的脂肪，跟水替换的时候，记得要相应增加/减少黄油的用量。

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椰浆与水如何换算？

椰浆的含水量大约在90%。

特别注意：液体构成牵扯到打面时间长短问题，如果配方中水占液体的大部分，那么打面时间相对不会过长；如果液体中含有大量牛奶、淡奶油，那么面团吸水时间会加长，打面时间也相对变长。

小伙伴们在制作面包时还有哪些自己独到的idea呢？戳下方留言区与我分享互动吧~