小煎鸭

初加工

1.将整鲜麻鸭去骨,取净鸭肉250克切成2厘米见方的小厅,加入盐、味粉各2克,酱油3克,湿淀粉10克码味上浆。
2.取鲜红尖椒200克、鲜红小米辣50克分别切成长1厘米的段。

熟处理

炒锅内倒入菜子油100克, 烧至五成热时，先放入姜粒、蒜粒各50克炒香，放入码味后的鸭丁，烹入料酒5克,中火煸炒干鸭肉的水分,放入鲜红尖椒和鲜红小米辣，继续中火炒香,倒入红酱油20克,香醋10克,鸡精、味精、糖各5克调味，出锅装盘即可。

三大技术关键

1、必选小麻鸭
制作这道菜,一定要选用毛重在2千克左右的小麻鸭。鸭子的品质一定要好,这是烹调的第一个关键。另外,烹调菜肴一定要选农家土榨的菜子油，这样才能保留菜籽特有的香味。
2、鸭肉要煸干

鸭肉多少会带有轻微的异味，所以在煸炒的过程中，一定要炒干鸭肉的水分，这样做出来的菜肴锅气足,香味浓。

3、两种辣椒混合用

炒制鸭丁时，我们使用的是红色鲜椒，但它是将鲜红尖椒和小米辣按照8: 2的比例搭配而成的,这样才能保证做好的菜肴既有辣椒的鲜辣味，又有鸭子的香味，还不至于口味太辣。