樱桃冰淇淋鹅肝

主料:

鹅肝1个

配料:

小葱50克，姜片30克， 苹果片80克，胡梦卜片80克，迷迭香5克

调料:

牛奶1000克， 日本清酒100克，本味淋50克，白糖50克， 盐少许

皮水:红菜头250克，水150克，用料理机打成汁过滤，加白糖75克， 香槟气泡酒25克凝胶片8片化开。

制作:

1、将鹅肝加小葱，姜片，牛奶泡12小时，取出鹅肝加所有配料和调料，放入蒸箱蒸40分

2、取出鹅肝，去掉筋膜，用细密漏过滤，放入料理机里加化好的凝胶片5片打匀，放裱花实拼入模具中速冻，挂汁皮水控制在20C左右，速冻好的鹅肝球插上牙签，挂皮水两次，冷却后装盘，点缀车厘子根蒂即可出品。

松露蜂蜜秋栗鹅肝

秋栗甘香，鹅肝细滑，将它们粉碎后搭配淡奶油、黄油、松露蜂蜜等料充分融合，凝固后装盘，再刨上帕玛森干酪丝，香味浓郁、入口即化，别致的装盘手法让人赏心悦目。

原料：

新鲜秋栗 200 克，熟鹅肝 300克。

调料：

无盐黄油、冰糖、意大利松露蜂蜜各60克,凝胶片5片，淡奶油100 克，帕玛森干酪 50 克。

制作：

1.取秋栗去壳和薄膜，入锅加水和冰糖煮熟，捞出冷却;凝胶片用清水浸泡回软。

2.将秋栗放入粉碎料理机内，加入黄油、淡奶油、熟鹅肝、意大利松露蜂蜜、凝胶片，充分粉碎，取出放入方盘内抹平，入冰箱冷藏2小时。

3.取出冷藏后的秋栗鹅肝，切小块，用食用糯米纸包起，装盘后刨上帕玛森干酪丝即可。

宫保法国鹅肝

原料：

法国鹅肝120g、新鲜毛椰1个、干辣椒节10g、干红花椒10g、琥珀腰果20g（提前预制）、生姜20g、独蒜20g、京葱15g

调料：

色拉油500ml、生粉100g、面粉100g、白糖适量、窖醋12g、盐4g、味精、鸡精各适量、白胡椒粉2g、花雕酒20g、老抽6g、花椒油8g

制作：

1.法国鹅肝解冻，改成2cm见方的块，均匀裹粉（生粉与面粉混合）；新鲜毛椰一开二，作盛器使用；生姜、大蒜切片；京葱切段，备用；2.取碗，入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，调匀后加少许生粉水搅匀，做成糊辣荔枝味料汁备用；3.锅入色拉油加热至200℃，将法国鹅肝过油沥出；4.锅留底油，将干辣椒节和干红花椒炒香，依次加入生姜、大蒜、京葱炒香，下鹅肝，倒入提前调制好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。

鸭肝慕斯