咱可以仔细看看高手们的展现，是不是有忽略这个大拇指究竟在面坯上面开捏，还是从皮外侧开捏的小细节？

这个大发现，解决了我多年困惑的，包子馅多封不住口、馅少又会多出一疙瘩“面揪”的谜团。

• 2，包子蒸完为啥会“石头了”？

说正经的，面蒸死了有几种情况，我们要一步一步看自己的问题出在哪。

• 第一，面没发好，肯定会“石头了”。

发面有两件大事，一个是酵母，一个是发酵。

酵母，首先确保在保质期内，是在干燥阴凉的地方密封保存的。毕竟这是个生物，酵母的活性决定了面能不能发好。

酵母其次，如果是下图这样将酵母溶解于水中和面

酵母多少其实是次要的，酵母少发酵时间长，酵母多发酵时间短。若非要丈量到数值，我个人，一克酵母能发一斤面，一点也不会发不好，也不加别的泡打粉呀啥的，慢慢发呗，反正吃饭又不是个着急的事情，而且这样发出来，面的气息浓。按照酵母说明上拿秤发面，当然不会错。至于老面，是另外一回事，这是个新课题。

酵母再者，酵母是有生命的，“霍霍”酵母的水温超过三十五，就会把它们烫死。通常26到30度，是比较合适的温度，千万别想手摸着温乎就能行，普通大家摸着温乎就都已经在三十七、八度了，不好使了。

发酵，正常发酵，就是把和好的面放到人们感到舒适的温暖的环境里就行了。如果想发的快一点，拿个锅，水烧温，有个三十七、八度，面盆座进去，盖上盖子，能加快发酵速度。

有人说加糖、有人说加酒，确实都可以促进发酵，只要不加盐，发酵都不会出大问题，因为盐提高了面本身的筋度，会阻碍发酵。

发酵一定要发透，发不透，就是没发好，包子最后肯定“石头了”。

这就没发好喔

有洞洞不是发透了，发透了是有“盘丝洞”。

盘丝洞了解一下

• 第二，包子皮没弄好

其实包子皮擀薄了不是石头了的关键，这个重点在于，不但皮擀薄了，你在包好之后还二次醒发来着。

这个原理是：面坯在二次醒发的过程当中，与馅料所含的水发生了相互作用，皮薄，在相互作用时争不过馅料里的水，面被淹死了。

其实皮擀薄了没关系，薄皮大馅谁说包子就不好吃了？

解决方案——把擀好的包子皮盖上屉布，先醒发个十分钟，再开始包。