只要包子面发好了，不二次醒发一样蒸得好，凉水、中大火，上气以后大包子十五分钟，小包子十分钟，本来这个过程面团自己也是在醒发的，不会“石头”。✍

• 3，为啥一开锅盖子包子会塌，会有死面的地方？

3.1,先说个最简单的原理：

3.1.1,包子刚蒸好的时候面还没稳定，盖子上的开水滴到面上了，直接把面给烫死了。所以，捂几分钟，这个手法我至今搞不懂为什么。

3.1.2,我们在发好面之后，需要再次把面里的气体揉出去，这样包子皮的结构才均匀。如果随便揉一揉，用力过猛或凑合揉，面团的气孔不均匀，受热时里面的面筋相互拉扯，必然表皮就有死的有鼓泡泡的各种现象。（咋把气体揉出去？数着，“盘”它两三百下，包子皮肯定好看）

3.2再说水淹面坯的事：

上面提到二次醒发会导致水淹“面坯君”，也讲了解决办法。

我们如果想吃汤汁多些的包子，有那种包子馅料汁和包子皮你中有我、我中有你的感觉，那么，皮厚确实是个关键——面已经发好了，你再发，它还是那么个程度，耗下去不会发更大，只会坏了。所以，皮擀厚点，擀好了醒发个十分钟再包，解决塌下去的问题就好使。

再有就是这种多汁的包子拿温水蒸，加快面坯定性（是定性不是定型，意思就是熟的快性质就稳定的快，凉水还是会造成一个二次醒发的过程，还是会有被淹死的可能，这取决于面的厚度和包子馅里水分的多少以及馅料的多少）。

包子皮被淹死的第三种“死法”，是屉布或者屉太湿了，包子放进去还没蒸，皮就直接先牺牲掉了。

说来道去，包包子的流程大家都知道，高手们不会出状况，但小白小伙伴每次都会困扰于这些问题。

其实做包子的流程里处处玄机，但是不怕，了解了原理，我们找到问题在哪里，一步一脚印小心做起来，保证以后想失败都太难了。

我是拾忆杂陈，和大家分享在实践中积累的作战经验。

来一笼酸菜大包子好呢，还是鲜肉小笼包好呢？

分享心得：蒸笼蒸包子，不会凝结水蒸气，包子皮被淹死被烫死的概率就会低。