谭谈声明，本人头条号所有文字绝对是个人原创操作心得，本着尊重原创的思想，谭谈绝不会在自己空间剽窃和盗取别人的总结文章，如果发的不是自己的心得经验，借用了其他作者的，本人也一定会注明出处，绝不做盗取者！欢迎各位卤友监督。

应卤友的要求今天来说说烧鸡的操作细节，烧鸡在四川熟食店里做得还是比较少，北方比较多一点，在熟食行业北方喜欢吃鸡，南方偏向于鸭子，这不是没有道理的，在四川熟食店鸡原料一般还是直接卤五香的或者是凉拌，北方做烧鸡或者是熏鸡的就多了。

当下的熟食店做烧鸡一般用白条鸡的还是要多一点，也就是淘汰蛋鸡，烧鸡卤水有个特点，不需要调色，那么这个烧鸡的色又是从哪里来呢？上糖水炸来的，老传统做烧鸡，每次卤制时会在卤水中加一点亚硝酸盐，作为上色和入味的添加剂，当下的熟食店我不知道还有没有遵循这个做法的，作为我们研发者，当下是一点不敢用硝盐了，如果被查到那是要去吃国家粮的。

那么我们不加那些乌七八糟的添加剂，做出来的烧鸡又怎么样使之更入味呢？当下很多人做的烧鸡，只是表皮有味，肉厚的里面却没盐没味，造成这个原因，一般是火候不到，还有就是没有提前腌制，说起提前腌制，很多人会抵触谭谈这个说法，或者是吐槽说不地道，我也管不了那么多了，到底什么为地道，就是老一辈的做法一点不能改变吗？如果真要这样，我们这代技术人就真成了趴在老先人坟上啃老的一代人了。

烧鸡的腌制我们是将鸡用炒盐搓遍鸡的里里外外，不要太多，一斤鸡10克盐就可以，搓遍全身后，今天腌制明天用，只用盐就行，不需要加任何其他香料，用时洗一下，然后上蜂蜜糖水炸制，这个炸制要讲究火候，火候要猛一点，就是说油温要高，炸上色就起锅，这个色也一定要控制好，不能炸成深红，有点黄红就可以，炸得太深了，到时入卤水锅卤制后容易翻黑，所以大家要注意，经过搓盐腌制过的烧鸡保证卤出来会表里如一的有味，当然卤水中还要正常调盐哈！

烧鸡的火候也很重要，一般烧鸡要闷卤三个多小时，起锅时有点骨肉分离的感觉，那么卤到这个火候了，出来的成品还有没有型呢？会不会烂？很多人都会这样问吧！这个大可放心，提前经过炸制的烧鸡皮，会很好的保护烧鸡的成型，只要你在卤制时没有去在卤水里大动干戈，那么烧鸡这个皮就不容易破烂，这都是先前炸制的功劳。

烧鸡的调味是很简单的，只有新卤水的头几锅在卤制时才加一点鸡精味精，但是量都不要大，一般几锅过后鸡精味精就不需要再加了，不然会喧宾夺主掩盖鸡本来的肉香味，然后常规的调味就是姜和胡椒，然后就是注意香料的添加。

烧鸡在卤制后会产生很多卤油，这个卤油在新卤水期两三锅过后，就要将面上的卤油打出来，留点油星儿就可以，不要留一层。还有每次卤制结束后一定要将锅中所有香料和料渣打出来，保持卤水清洁，烧鸡卤水的香料是不需要包制的，直接散放在卤水中就行。大家不要想象卤出来的烧鸡会沾上香料影响美观，烧鸡的香料没有那些细末的，大多都是成型而大块的，并且也不多，所以散放是最好的效果，不信大家就可以试试。

最后再来补充说说这个烧鸡的火候，当下我们做了很多个店，都没有像真正的道口烧鸡或者是德州扒鸡那样去卤得那么过火一些了，老传统很多是没有先前腌制码味一说的，所以煮得那么软一些也才能保证更加的入味，当然，这只是一些因素，更多的是这个产品本来就有卤制脱骨的这点特色，所以，好多人都不敢去违背。在当下的一些实际操作和顾客反馈中，我们发现很多顾客对于这个烧鸡的火候过烂的问题，还是提出了一些异议，特别是在烧鸡出名地以外的地方顾客反馈的尤为多，为此，近年来我们才尝试着，在火候上做了一些改变，稍微比传统的卤的时间短一些，使之出来的成品吃着有一些原材料应有的嚼劲，当然不是说，啃都啃不动哈！在这里说一下，免得有人专牛角尖，最后才会有针对这种火候的做法，增加了腌制的步奏，所以呀！技术的更新绝对不是盲目的，一定是要有说得通的理由，更新不是乱搞，而是为了迎合各个地方不同的消费者需求。未完待续。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字都是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答