清代的两种腌制姜品

汪鹤年

清童岳荐《调鼎集》记述的以生姜为主料的菜肴、饼食有18种之多，其中，对红盐姜和腌红甜姜等三种腌制姜品的制作方法，介绍得尤为详尽。

红盐姜

沸汤八升，入盐三斤，搅匀，去掉泥渣。白梅半斤，捶碎入水浸。将两种汁水和合收贮起来。逐日投入去蒂的牵牛花，俟水色深浓时去掉花瓣。取没有见水的嫩姜十斤，擦去外红衣，切片。将五两白盐、五两白矾用五碗滚开水化开，澄清。姜置日影边微晒两日，取出晾干，加盐少许拌匀，放入前二水内浸渍，烈日下晒干，在白盐中滚过，装瓶。

腌红甜姜

先准备好腌渍所用盐：用碾细的白盐少许，或将盐打卤，澄去泥沙，下锅再煎成盐。拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分厚的片子，置瓷盆内。用专门自制的盐将姜片腌一两个时辰即沥出盐水。约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜内，隔一宿俟梅干发涨，姜片柔软，捞起去掉酸咸水，仍放入瓷盆。每斤可加白糖五、六两。染铺所用好红花汁半酒杯，拌匀晒一日，至次日尝之。若有咸酸水，仍沥去，再加洋糖、红花一两次，以味甜色红为度，仍晒二三日入瓶。晒时务将瓷盆口用纱蒙好扎紧，以防蚂蚁、苍蝇进入。